Libro De Tecnicas Culinarias I

I. Introducción

Hola! a todo el que se ha interesado en leer este libro. Y dicho interés refleja el gusto por el arte culinario, que muchos compartimos.

Cocinar es más que la transformación de un alimento. Es el placer de estar frente a un nuevo reto cada vez que decidimos realizar una nueva comida.

Si bien todavía nos preguntamos si esta profesión es una arte o una ciencia, a mípensar es una perfecta combinación de ambas. Ya que es sumamente necesario saber el ¿Por Qué? de los métodos culinarios, pero a la vez es necesario poseer creatividad para desarrollar estas mismas explicaciones a una bellísima obra de arte.

El mundo en donde vivimos actualmente, esta avanzando a una velocidad, que ni siquiera nosotros mismos, podemos alcanzarlo. En materia de educación,conocimientos, saberes y tecnología, es casi imposible estar al día. Pero debemos intentar, siempre estar lo más cercano posible.
Y la Alta Cocina, no escapa de esta realidad, son muchos los Chef, que diariamente crean nuevas técnicas, nuevas combinaciones y novedosas recetas, que verdaderamente impactan, hasta el mayor conocedor de la gastronomía.
Pero para llegar a esos niveles culinarios, esjusto y necesario empezar por la base, empezar por los principios de Escoffier. Saber que la base de la cocina es el conocimiento primario obtenido de manos de nuestros Chef – Instructores. Y que debemos conocer toda esta raíz de nuestra hermosa profesión, para así poder llegar a alcanzar los niveles que deseamos y las metas, que tengamos. Como la de ser el MEJOR CHEF DEL MUNDO.

Es por eso, queen este libro nos vamos a dedicar a mostrar la parte pedagógica de esta profesión.
Veremos desde como se usan los cuchillos, pasando por los diversos cortes, hasta llegar a la preparación de diversos alimentos, que forma un menú completo de enseñanzas.


Para mí es un honor que usted se haya tomado el tiempo, para estudiar el arte culinario, con este, su libro “Métodos y Técnicas de la AltaCocina”
















CLASE 1.




ARTE Y USO DEL CUCHILLO

Para que su herramienta de trabajo pueda entregarle el máximo uso, y por consiguiente hacer que su trabajo sea tan fácil como sea posible, ponga gran atención en las condiciones de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situaciones diferentes.
Para lograr las condiciones adecuadas de uso, cuandotrabaje, evite cargar extremadamente su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante la jornada de trabajo. De esta forma reducirá la carga total sobre el filo del cuchillo que puede llegar quizá hasta toneladas a solo algunos cientos de Kg. Así lograra cortar con un cuchillo afilado en lugar de un cuchillo romo, por mucho más tiempo.
Cortar con un cuchillo es un arte, en la medida quesea posible conseguir gran satisfacción en esta labor.


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1. Tipos de aleaciones más comunes con la que se fabrican cuchillos.

• Acero con Carbón.
Ventajas: Se le puede sacar filo muy fácilmente.
Desventajas: Se oxida y se descolora muy fácilmente, especialmente con el contacto con la comida ácida.

• Acero Inoxidable
Ventajas: No se oxida, como dice el nombre,no se corroe, no se descolora y es extremadamente duradero.
El filo obtenido de este tipo de cuchillo dura mucho más que el de acero con carbón.
Desventajas: Sacarle el filo es mucho más difícil.


• Carbón y Acero Inoxidable
Lo mejor de ambos mundos
Ventajas: No se oxida, ni corroe, ni descolora.
Se le saca filo fácilmente y lo mantiene.Desventaja: Sumamente caro.

Los cuchillos de acero contienen entre 0.4 y 0.7 % de carbono y 13 a 18% de cromo. El carbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, y el cromo presente previene la corrosión y oxidación. En general podemos decir que un contenido de carbono mas bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que no logra la suficiente dureza.


Los...