Lic en ciencia y tecnologia de los alimentos

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TEMA 1

CONCEPTO DE LA ASIGNATURA

Higiene procedes de la raíz griega “hygeia” los griegos le colocaron el nombre en honor a la diosa que era la diosa encargada de proteger la salud de los ciudadanos.

LA HIGIENE: Es la ciencia que tiene por objeto la conservación de la salud y la prevención de las enfermedades. En el campo de los alimentos comprende el conjunto de todas medidas necesariaspara garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimenticios; todas estas medidas se han de realizar tras la producción primaria (sectores ganaderos y agrícolas), y durante las fases de preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.
Próximamente en la nueva propuesta de reglamento seincluye al sector primario.

LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ABARCA:

• Peligros sanitarios (origen biótico y abiótico).
• Aspectos Normativos y legislativos.
• Sistema de gestión y control de la calidad.
• Higiene inspección y análisis de los diversos alimentos, e industrias procesadoras.

Hasta el siglo XX no tuvo lugar la industrialización, que permitió tener suficientesalimentos para toda la población.
En los últimos años ha aparecido cierto interés por la seguridad alimentaria, además en la Unión europea se han dado graves crisis alimentarías en todos los países, que han puesto en entre dicho la seguridad alimentaria (ejemplo: enfermedad de las vacas locas, Dioxinas, Benzopirenos,…) por tanto hay que garantizar la seguridad alimentaria.
.

La seguridadalimentaria es motivo de debate en los medios de comunicación. Es un derecho del hombre tener una alimentación suficiente y sana (incluso en la constitución española aparece el derecho a consumir alimentos seguros).

La seguridad Alimentaria es una cierta garantía de que los alimentos a consumir no vana a producir enfermedades, en un derecho y un deber garantizado a lo largo de toda la cadena alimentaria:En las últimas décadas la producción intensiva agraria y ganadera junto con la industrialización, han provocado la presencia de un elevado número de contaminantes en los alimentos. Además, han tenido lugar un gran avance científico que ha permitido relacionar esos contaminantes con determinadas enfermedades, (aflatoxinas asociadas al cáncer hepático).

Pueden ser patógenos para elhombre o ser solo causa de alteraciones.

Resumen.
Endógeno: Agente de zoonosis
Agente de enfermedades animales no trasmisibles al hombre
Agente de enfermedades vegetales no trasmisibles al hombre
Exógenos: Patógenos para le hombre
Alterantes de los alimentos

Se habla de:

Contaminación primaria: microorganismo de origen endógeno. Se da más en la producción de origen animal ya que losalimentos de origen vegetal pueden controlarse mejor los posibles riesgos de infección.

Animales de abasto


Sobrecarga, Sobrecarga


Alteración del equilibrio
Germen -hospedador





Multiplicación de gérmenes
Zoonosis patentes

Contaminación Secundaria: Los microorganismos se incorporan a lo largo de las operaciones de fabricación de losalimentos. Es más importante y frecuente que la primaria.

Contaminación Cruzada: un alimento contamina a otro listo para consumir, se produce de forma indirecta, es decir, a través de otro elemento.

El origen de la microbiología es muy variado, suelo, tierra, etc… y depende de las diferentes situaciones.

El agua en la industria alimentaria es primordial que sea de buena calidadmicrobiológica por su uso masivo.

El comportamiento de los microorganismos es en función de:

1. Características de los alimentos: factores que influyen en el desarrollote la micro carga. Ejemplo si está envasado o no, etc…)

2. Relaciones entre los diferentes microorganismo.

3. características de los microorganismos para mantenerse en el medio:
- Adherencia a los tejidos: da...
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