Lic. en gastronomia

Panadería

Especializada

DISEÑO GRÁFICO:
Betsy González Bonfil y Carlos García Santoyo

Índice

Especificaciones de llenado 4

Semana 1
* Teoría 5
6
Semana 2
* Cake 4 cuartos 6
* Plum cake 7
* Cake de naranja 8

Semana 3
* Domos de almendra 9

Semana 4
* Roles variados 10

Semana 5
* Croissant 11
* Pan de chocolate 11Semana 6
Canastas 12

Semana 7
* Hojaldre 13
* Orejas 13
* Banda de durazno 13
* Milhojas 13

Semana 8
* Hojaldre rápido 14
* Empanadillas 14
* Palitos variados 14

Semana 9
* Masa de bizcocho 15
* Conchas 15
* Rebanadas 15

Semana 10
* Masa de bizcocho 16
* Calabazas 16
* Donas 16

Semana 11
*Panque Chino 17
* Garibaldis 18
* Cubiletes 19

Semana 12
* Foccacia 20
* Fougasse 21

Semana 13
* Pan pita 22
* Grissini 23


Semana 14
* Stollen 24
* Challah 25

Semana 15
* EXAMEN PRÁCTICO FINAL 26
* Recetas varias vistas en el curso

Semana 16
* ENTREGA DE CALIFICACIONES FINALES Y FIRMA DE BITÁCORAS.

Semana 17* 13 al 15 firma de actas PRIMAVERA 2012.




| Departamento |
| Gastronomía |
Línea | Nombre de la materia | Semana |
Bollería francesa | Repostería Especializada | 2 |
Cake 4 cuartos
Cake 4 cuartos

Técnica | Masa batida |
Tiempo de cocción | 35 a 45 min aproximadamente |
Temperatura | 170° C |
Técnica de cocción | Horneado |
Adorno | |
PROCESO |Terminado. * Montar la mantequilla azúcar y azúcar invertido en batidora con paleta, agregar el huevo de dos en dos, tamizar harina, royal y cocoa en polvo, por separado dividir la mezcla en dos partes iguales y elaborar una mezcla de chocolate y otra de sabor vainilla, montar en molde de cake con fondo de papel en forma de cake marmoleado, hornear a 160° C durante 10 minutos y aumentar latemperatura a 170° hasta el final de la cocción. |


| Departamento |
| Gastronomía |
Línea | Nombre de la materia | Semana |
Bollería francesa | Panadería especializada | 2 |
Plum cake
Plum cake

Técnica | |
Tiempo de cocción | 35-45 min |
Temperatura | 170°C |
Técnica de cocción | Horneado |
Adorno | Brillo de bollería |
PROCESO |
* Montar pasta de almendrasmantequilla, con batidora y paleta, agregar el agua y seguir montando, agregar los huevos de dos en dos, agregar la ralladura de limón y tamizar los polvos, incorporar a la mezcla y reservar. * Elaborar y mostrar técnica de forrado de molde con mezcla de mantequilla y aceite. * Poner mezcla en los moldes ya forrados y hornear los 10 primeros minutos a 160° C y continuar la cocción a 170° C unavez horneado desmoldar dejar enfriar en rejillas 5 minutos y barnizar con la jalea y por ultimo terminar con el brillo. |


| Departamento |
| Gastronomía |
Línea | Nombre de la materia | Semana |
Bollería francesa | Panadería especializada | 2 |
Cake de naranja
Cake de naranja

Técnica | |
Tiempo de cocción | 35-45 min. |
Temperatura | 170° C |
Técnica de cocción |Horneado |
Adorno | |
PROCESO |
* Cortar naranja cristalizada en small dice, macerar con el cointreau, montar la mantequilla, sal y azúcar glass, con batidora y paleta, agregar los huevos de dos en dos, tamizar harina y sacar ralladura de dos naranjas, agregar a la mezcla de mantequilla la ralladura mezclar con los polvos y poner en moldes forrados con la misma técnica. * Hornear a 170 °C desmoldar y dejar enfriar en rejillas. |


| Departamento |
| Gastronomía |
Línea | Nombre de la materia | Semana |
Bollería francesa | Panadería especializada | 3 |
Domos de almendra
Domos de almendra

Técnica | |
Tiempo de cocción | 25-35 min |
Temperatura | 170° C |
Técnica de cocción | Horneado |
Adorno | |
PROCESO |
* Elaborar una masa de brioche,...