Lic. En Gastronomía
Páginas: 27 (6730 palabras)
Publicado: 9 de noviembre de 2012
DIPLOMADO PROFESIONAL EN PASTELERÍA
Introducción a la panadería
Sumario
Introducción a la panadería 2
Breve historia del pan 2
Conocimientos básicos 4
Clasificación de las harinas 5
Levadura 7
Agua y otros ingredientes 8
Azúcares 9
Grasas 10Azúcar 10
Leche y huevo 11
Mejorantes 12
Elaboración manual del pan 13
Fases de la elaboración del pan 14
Pan blanco de caja 20
1. Pan integral 21
2. Trenza de leche 22
3. Pan campesino 23
4. Brioche 24
5. Pan fines herbes 256. Pan de cebolla 26
7. Saladillas 27
8. Pretzels 28
9. Pasta danesa 29
10. Pasta croissant 30
11. Feuilletage (pasta hojaldre) 31
12. Derivados de pastas laminadas 32
13. Créditos 33
INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA
Objetivo:
Que el alumno desarrolle los conocimientosfundamentales y las técnicas básicas para elaborar pan, que así mismo comprenda el uso de los ingredientes y su función dentro de la panificación.
El pan ha venido siendo uno de los alimentos básicos de la humanidad desde que se tiene registro y a partir de que nuestros antepasados reconocieron el valor nutricional de los cereales.
Hoy en día, el pastelero profesional deberá contar con la panaderíacomo una rama de conocimiento básica en su formación ya que esta será el cimiento par desarrollar una carrera exitosa, así mismo el chef que se jacte de poseer los conocimientos básicos de su carrera, deberá contar con la panadería como uno de ellos.
La panadería en su estudio y práctica, deberá tratarse con un carácter muy particular, ya que requiere de gran atención, cuidados y sobre todo:tiempo.
La elaboración del pan involucra principios físicos, químicos y biológicos, que para saltar del conocimiento empírico y meramente práctico al conocimiento profesional deberán ser comprendidos y aplicados en su totalidad para tener éxito en la obtención de un buen producto.
BREVE HISTORIA DEL PAN
El pan tiene su origen en Egipto. Los granos del trigo salvaje eran puestos sobre piedrascalientes, descascarados y luego se los comían, aunque estaban duros, secos y arenosos.
Con el tiempo se descubrió que si le agregaban agua al trigo, este se convertía en una especie de caldo espeso, parecido a un atole. El siguiente paso lógico en el desarrollo culinario fue poner esta preparación sobre las piedras calientes.
Los egipcios encontraron que las variedades domesticadas deltrigo eran más fáciles de descascarar y lo único que tenían que hacerles era molerlas, a diferencia de tostarlas sobre las piedras calientes. Esto significó que el trigo estaba siendo comido con el gluten intacto.
La forma anterior, de tostar los granos, destruía el gluten, el cuál es necesario para hacer que los panes suban, en conjunto con la fermentación.
Los egipcios encontraron quesi la mezcla húmeda de agua y harina no era horneada inmediatamente, ésta empezaba a inflarse, adquiría otros aromas y su consistencia cambiaba, estaban descubriendo la fermentación de la masa. Cuando esta masa hinchada era horneada daba como resultado un delicioso pan elevado.
Con esto, los egipcios se convirtieron en los primeros panaderos experimentados. Los cuáles mantenían grandescantidades de la masa agria para ser usada cuando fuere necesario, un método favorecido y utilizado con frecuencia en la actualidad.
La invención del horno siguió. Con hornos hechos con base de barro, el cuál era sacado del río Nilo y dándole la forma de cono, con un apertura en la parte superior y dividido con repisas en el interior. Carbón muy caliente era puesto en la parte inferior del horno....
Introducción a la panadería
Sumario
Introducción a la panadería 2
Breve historia del pan 2
Conocimientos básicos 4
Clasificación de las harinas 5
Levadura 7
Agua y otros ingredientes 8
Azúcares 9
Grasas 10Azúcar 10
Leche y huevo 11
Mejorantes 12
Elaboración manual del pan 13
Fases de la elaboración del pan 14
Pan blanco de caja 20
1. Pan integral 21
2. Trenza de leche 22
3. Pan campesino 23
4. Brioche 24
5. Pan fines herbes 256. Pan de cebolla 26
7. Saladillas 27
8. Pretzels 28
9. Pasta danesa 29
10. Pasta croissant 30
11. Feuilletage (pasta hojaldre) 31
12. Derivados de pastas laminadas 32
13. Créditos 33
INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA
Objetivo:
Que el alumno desarrolle los conocimientosfundamentales y las técnicas básicas para elaborar pan, que así mismo comprenda el uso de los ingredientes y su función dentro de la panificación.
El pan ha venido siendo uno de los alimentos básicos de la humanidad desde que se tiene registro y a partir de que nuestros antepasados reconocieron el valor nutricional de los cereales.
Hoy en día, el pastelero profesional deberá contar con la panaderíacomo una rama de conocimiento básica en su formación ya que esta será el cimiento par desarrollar una carrera exitosa, así mismo el chef que se jacte de poseer los conocimientos básicos de su carrera, deberá contar con la panadería como uno de ellos.
La panadería en su estudio y práctica, deberá tratarse con un carácter muy particular, ya que requiere de gran atención, cuidados y sobre todo:tiempo.
La elaboración del pan involucra principios físicos, químicos y biológicos, que para saltar del conocimiento empírico y meramente práctico al conocimiento profesional deberán ser comprendidos y aplicados en su totalidad para tener éxito en la obtención de un buen producto.
BREVE HISTORIA DEL PAN
El pan tiene su origen en Egipto. Los granos del trigo salvaje eran puestos sobre piedrascalientes, descascarados y luego se los comían, aunque estaban duros, secos y arenosos.
Con el tiempo se descubrió que si le agregaban agua al trigo, este se convertía en una especie de caldo espeso, parecido a un atole. El siguiente paso lógico en el desarrollo culinario fue poner esta preparación sobre las piedras calientes.
Los egipcios encontraron que las variedades domesticadas deltrigo eran más fáciles de descascarar y lo único que tenían que hacerles era molerlas, a diferencia de tostarlas sobre las piedras calientes. Esto significó que el trigo estaba siendo comido con el gluten intacto.
La forma anterior, de tostar los granos, destruía el gluten, el cuál es necesario para hacer que los panes suban, en conjunto con la fermentación.
Los egipcios encontraron quesi la mezcla húmeda de agua y harina no era horneada inmediatamente, ésta empezaba a inflarse, adquiría otros aromas y su consistencia cambiaba, estaban descubriendo la fermentación de la masa. Cuando esta masa hinchada era horneada daba como resultado un delicioso pan elevado.
Con esto, los egipcios se convirtieron en los primeros panaderos experimentados. Los cuáles mantenían grandescantidades de la masa agria para ser usada cuando fuere necesario, un método favorecido y utilizado con frecuencia en la actualidad.
La invención del horno siguió. Con hornos hechos con base de barro, el cuál era sacado del río Nilo y dándole la forma de cono, con un apertura en la parte superior y dividido con repisas en el interior. Carbón muy caliente era puesto en la parte inferior del horno....
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