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IINTRODUCCION:

En la industria quesera, el principal subproducto generado corresponde al suero de leche, líquido remanente luego de la separación de la cuajada o también al separar la caseína luego de la coagulación de ésta. El queso retiene cerca del 80% de proteínas de la leche, principalmente caseínas, el 20% restante permanece en el suero y son denominadas en conjunto, proteínas séricas ocomercialmente “whey proteins”.
El queso contiene entre un 20 a 30% de grasa dependiendo del tipo, y también queda grasa remanente en el suero de leche. Respecto a la concentración de lactosa que permanece en el suero de leche es igual o muy similar a la concentración de lactosa presente en la leche de partida. Todo esto, nos lleva a pensar que el suero de leche no debe ser considerado como undesperdicio, si no como una fuente rica en materias primas y cada uno de sus componentes debe ser aprovechado de alguna forma para la elaboración de nuevos productos alimenticios. (Ver tabla I)
Existen principalmente 2 tipos de suero: el suero “dulce” y el suero “ácido”. El suero dulce, se genera al elaborar el queso mediante el uso de enzimas proteolíticas o “cuajo”, las cuales actúan sobre lascaseínas de la leche y las “cortan” o “rompen”, haciendo que estas se desestabilicen y precipiten. La principal enzima utilizada para realizar esto es la quimosina o renina, que es propia del aparato digestivo de los rumiantes y antiguamente se obtenía del estómago de estos animales. Actualmente es producida a partir de síntesis bioquímica evitando usar el estómago de terneros como materia prima.El suero “ácido” se genera mediante la precipitación ácida de la caseína, la cual se realiza disminuyendo el pH de la leche a un valor de 4,5 a 4,6. A este pH se alcanza el punto isoeléctrico de la mayoría de las caseínas presentes; en este punto la carga eléctrica neta de la proteína es igual a cero, lo cual produce que la micela de caseína se desestabilice y precipite, dejando en soluciónsolamente las proteínas de tipo séricas.
Se entiende por secado de los alimentos a la extracción deliberada del agua que contienen, operación que se lleva a cabo en la mayoría de los casos evaporando el agua por adición de su calor latente de vaporización. Por tanto, en la operación básica de secado intervienen dos factores importantes:
-Transmisión de calor, para suministrar el calor latente devaporización necesario,
-Movimiento del agua o del vapor de agua a través del producto alimenticio y su separación del mismo.
Los posibles objetivos de dicha operación de secado son: aumentar la vida de anaquel de los alimentos mediante la reducción de la actividad de agua lo que inhibe el crecimiento microbiano y la actividad de las enzimas, reducir el peso y el volumen para disminuir los costosde transporte y almacenamiento y para algunos tipos de alimentos proporcionar mayor variedad y conveniencia para el consumidor. Sin embargo, la deshidratación también afecta la calidad nutritiva y el sabor de los alimentos.

ALIMENTO FUNCIONALIDADES DE LAS PROTEINAS DEL SUERO
Pan
Absorción de agua, adhesión-elasticidad

Crema para café
Emulsionante, estabilizante
Fórmula infantilEmulsificación, estabilidad térmica
Pastas
Cohesión, absorción, absorción de agua.
Budín Emulsificación, unión a agua,gelatinización, elasticidad.

Aderezo ensaladas
Emulsificación, elasticidad.

Salchichas
Unión de agua, cohesión-adhesión, emulsificación, adsorción de grasa.

Crema batida

Emulsificación, espumante, adsorción de agua.


Quesos Aprovecha proteínas y otroscomponentes del suero de leche es el queso Ricotta
Tabla I: Propiedades de las proteínas de suero en la producción de alimentos.


EQUIPO ADECUADO PARA EL TRATAMIENTO TÉRMICO O EL SECADO REQUERIDO:

SECADO POR ATOMIZACIÓN (SPRAY DRYER)


Los materiales de la alimentación se hallan por lo general en forma de una solución líquida capaz de ser dispersada en forma de rocío.
El fluido es...