Licenciada en Bromatología

BETALAINAS
Grupo de pigmentos hidrosolubles aproximadamente 70, con estructura de glucósidos, derivados de la 1,7-diazoheptametina.
Se dividen en betacianinas (rojos) y betaxantinas (amarillos).En remolacha, la betalaina corresponde a un 75%-95% de los pigmentos. (Pigmentos amarillos en remolacha: vulgaxantina I y II).
La presencia de betalainas en plantas es mutuamente excluyente de la deantocianinas.
Las betalainas son autorizados como aditivos por la FDA (Food and Drug Administration), no necesitan certificación.
Son inestables por lo que su uso se restringe a alimentos comogelatinas, bebidas y postres en general, en los que se conserva más fácilmente.
Son particularmente adecuadas para su uso en polvos mezcla y la mayoría de productos lácteos y congelados.
Se obtienen enforma de concentrados o de deshidratados a partir de una extracción acuosa a pH ácido.

Las betalainas son importantes por dar coloración a los frutos que las contienen y por poseer actividadantioxidante.
Además son recono¬cidas por otras importantes actividades biológicas, tales como la inducción de la quinona reductasa, potente enzima de detoxificación en la quimioterapia, y su actividadantiproliferativa de células de melanoma maligno.

Cuantificación
El contenido de betacianinas y betaxantinas se cuantificó según lo descrito por, mediante la absorbancia de los extractos de betalainasa 538 y 483 nm en un espectrofotómetro UV/Vis.

Estructura
Las betacianinas y betaxantinas se diferencian en la sustitución del anillo 1,7-diazaheptametina protonado, el aglucón cromófero.Estabilidad
Estabilidad restringida por pH, temperatura, actividad acuosa y luz; su estabilidad puede aumentar si se añaden antioxidantes como ácido ascórbico, BHT y BHA. Las betaxantinas se degradancon mayor rapidez que las betacianinas, además de que se enmascaran por las betacianinas o por otros compuestos presentes. Todas las reacciones se aceleran por la acción catalítica de algunos...