Licenciada

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 2 (411 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 11 de septiembre de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
CORTES DE VERDURAS
“bastón”
Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1cm de ancho.se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición jícamas pepinos zanahoriaetc…primero se cortan rebanadas y fuego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme

“brunoise”
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 5 milímetros de grosorse corta primero rebanadas y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales comúnmente se le conocen como jardinera cuando es para aderezos se indicara brunoise fino.“cascos cuartos o gajos”
Generalmente se utiliza en papas huevos duros y tomates como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo dependiendo del tamaño del ingrediente el numero de gajospuede aumentar

“concasse”
Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semilla

“chateau o torneado clásico”
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas zanahorias etc… que una veztorneados se cuecen al dente

“chiffonade”
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales es mas delgado que el corte de juliana

“chips”
Tajadas redondas muy finas generalmente se usa en papascamote plátanos el corte más parejo si se utiliza mangolina

“hilo o paja”
Primero se cortan rebanadas y luego tiras muy finitas

“juliana”
Tiras muy finas de aproximadamente 4 cm de largo sila verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas .en caso de verduras planas por ejemplo el pimiento apio el corte es mas fino.

“noisette”
Son bolitas muy pequeñas deltamaño de una avellana que se secan empleando una cucharita especial llamada sacabocado se utiliza para frutas y verduras

“parisién”
Son bolitas mas grandes que las noisette y se utilizan unboleado grande se aplica en frutas y verduras cuando las parisién se hacen con papas estas toman el nombre de pommes rissolete

“parmentier”
Cubos de aproximadamente 2cm generalmente se aplica a...
tracking img