Licenciatura Nutricion

Casos y brotes microbiología de los alimentos
Instituto vocacional Enrique Díaz de León
LN Marianne Iraís Hernández Padilla Microbiología de los alimentos 21 Octubre del 2012


INSTRUCCIÓN: De manera individual lee detenidamente, analiza los casos planteados y responde los cuestionamientos solicitados para cada uno de ellos.


1.El 30 de junio de 1994 un hombre de 44 años residente en Oklahoma, Estados Unidos, fue atendido en un hospital de Arkansas con manifestaciones subagudas de progresivo desvanecimiento, visión borrosa, dificultad al hablar, al tragar y náuseas. El examen físico demostró; parálisis extra ocular, parálisis facial y debilidad del paladar. El paciente desarrolló trastornos respiratoriosrequiriendo respiración mecánica. La electromiografía demostró una respuesta incrementada a la estimulación repetitiva consistente con botulismo. El paciente durante las 24 horas previas a la aparición de los síntomas había consumido chicharos verdes enlatados en la casa y un guisado de carne de bovino asada con papas.


a) ¿Qué microorganismo que pudiera estar implicado en cada caso?
Respuesta:Clostridium Botillium
Campylobacter jejuni.

b) ¿Cuál alimento se convierte en sospechoso o de riesgo para cada caso?
Respuesta:
Botulismo serían los chicharos enlatados y las papas.
Campilobacteriosis seria en este caso la carne de origen animal.

c) ¿Qué crees que ocasiono el brote?
Respuesta:
Podría ser que la lata de chicharos hubiese estado caducada, quizás tendría algunaabolladura y paso bastante tiempo antes de que se consumiera.
Las papas podrían no haber estado completamente limpias al prepararlas y cabe la posibilidad de que hubiesen estado contaminadas desde su origen.
La carne tal vez no fue cocida de manera completa.

d) ¿Qué medidas establecerías para evitar la aparición de cada brote?
Respuesta:
Inocuidad en los alimentos.
Buena cocción de losalimentos.
Evitar las carnes de origen animal.
Evitar alimentos enlatados
Conservación de alimentos a temperaturas seguras.
Revisión de empaques.






2. En agosto de 1992, en un vuelo de Buenos Aires a los Ángeles se produjo un brote, donde noventa y siete pasajeros y tripulantes enfermaron, 17 fueron hospitalizados y uno falleció. Durante el vuelo se sirvió ensalada con camarones yostiones con vinagreta, vino tinto y duraznos en almíbar como postre.

a) ¿Qué microorganismo que pudiera estar implicado en cada caso?
Respuesta:
Shigella
Aeromonas/Plesiomonas

b) ¿Cuál alimento se convierte en sospechoso o de riesgo para cada caso?
Respuesta:
Shigelosis: En este estarían implicadas la ensalada con camarones.
Gastroenteritis: Serian los ostiones el principalimplicado en el brote.

c) ¿Qué crees que ocasiono el brote?
Respuesta:
Camarones: Train quizás algún contaminante desde las aguas en las que se encontraba y al momento de prepararlas no se hizo lo adecuado y necesario para su inocuidad.
Ensalada: Los vegetales usados no fueron desinfectados de manera adecuada y el manipulador de los alimentos pudo contribuir al no estar en un medio higiénicoya que estaban en un avión.
Ostiones: Quizás de las aguas que provenían había contaminación de distintos residuos como fecales incluso, y la temperatura de preparación no fue la suficiente para eliminar las bacterias existentes.

d) ¿Qué medidas establecerías para evitar la aparición de cada brote?
Respuesta:
Buena higiene de quien manipula los alimentos.
Uso de temperaturas adecuadas paralos alimentos.
Lavar bien los vegetales.
Ubicar las aguas de donde provienen ciertos mariscos o moluscos.


















3. En Guadalajara, fue descrito un brote en alrededor de 100 personas por consumir un pastel de moca en una fiesta, estas personas presentaron un cuadro de entre 30 minutos hasta 10 horas después de haberlo consumido y la mayoría presento síntomas...