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Páginas: 3 (555 palabras)
Publicado: 5 de junio de 2013
SALSA DEMI-GLACE
El Demi-glacé es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza enreferencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una delas cinco salsas madre de la cocina francesa clásica, y la mezcla a fuego lento y luego se redujo a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizar una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo a lasalsa espagnole, estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí misma implica que se hace con el caldo deternera tradicional.
Ingredientes:
4 litros de salsa española
6 litros de fondo oscuro
La salsa demi-glace es una salsa española llevada a su máximo grado de calidad y sabor total.
Parapreparar se combinan: la salsa española con el fondo oscuro, colocar al fuego lento y reducir 1/3 de su volumen inicial, colar y acentuar.
SALSAS DERIVADAS DE LA DEMI-GLACE
SALSA BORDELESAIngredientes: Demi-glace, cebolla, mantequilla, vino tinto, tuétano de res, sal y pimienta.
Saltear en la mantequilla la cebolla finamente picada, incorporar el vino y dejar reducir, aplicar eltuétano de res y la demi-glace, salpimentar. Dejar reducir y rectificar sabor. Se usa para carnes a la parrilla especialmente rojas.
SALSA ITALIANA
Ingredientes: Demi-glace, estragón fresco,cebolla, fondue de tomate (pasta de tomate), champiñones picados finamente, jamón cocido picado, perejil, mantequilla.
Saltear en la mantequilla los champiñones junto con la cebolla y el jamón, dejardorar, aplicar la pasta de tomate y la demi-glace, rectificar sabor con estragón y perejil. Se usa para carnes y aves.
SALSA ROSSINI
Ingredientes: Demi-glace, pate de hígado, crema de leche,...
SALSA DEMI-GLACE
El Demi-glacé es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza enreferencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una delas cinco salsas madre de la cocina francesa clásica, y la mezcla a fuego lento y luego se redujo a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizar una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo a lasalsa espagnole, estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí misma implica que se hace con el caldo deternera tradicional.
Ingredientes:
4 litros de salsa española
6 litros de fondo oscuro
La salsa demi-glace es una salsa española llevada a su máximo grado de calidad y sabor total.
Parapreparar se combinan: la salsa española con el fondo oscuro, colocar al fuego lento y reducir 1/3 de su volumen inicial, colar y acentuar.
SALSAS DERIVADAS DE LA DEMI-GLACE
SALSA BORDELESAIngredientes: Demi-glace, cebolla, mantequilla, vino tinto, tuétano de res, sal y pimienta.
Saltear en la mantequilla la cebolla finamente picada, incorporar el vino y dejar reducir, aplicar eltuétano de res y la demi-glace, salpimentar. Dejar reducir y rectificar sabor. Se usa para carnes a la parrilla especialmente rojas.
SALSA ITALIANA
Ingredientes: Demi-glace, estragón fresco,cebolla, fondue de tomate (pasta de tomate), champiñones picados finamente, jamón cocido picado, perejil, mantequilla.
Saltear en la mantequilla los champiñones junto con la cebolla y el jamón, dejardorar, aplicar la pasta de tomate y la demi-glace, rectificar sabor con estragón y perejil. Se usa para carnes y aves.
SALSA ROSSINI
Ingredientes: Demi-glace, pate de hígado, crema de leche,...
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