Limpieza de la industria lactea

LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
EN LA
INDUSTRIA
LÁCTEA

LD EN LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
La sanitización/higienización es un concepto general que comprende la creación y
mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de
producción de alimentos (instalaciones, útiles de manipulación y equipos).

PLAN GENERAL DE LIMPIEZA
Dos fases secuénciales:

seelimina la suciedad de la
superficie y se consigue,
además, el arrastre de
algunos microorganismos

- Proceso de limpieza
- Proceso de desinfección

se destruyen los microorganismos
patógenos y se reduce el número
de los que son capaces de alterar
los productos. La desinfección no
conlleva necesariamente la
esterilización

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Limpieza CIP “UN SOLO PASE”: Industria lácteaGeneralidades sobre la limpieza en la industria láctea
En la industria láctea las técnicas y los equipos de limpieza han sufrido un
desarrollo muy rápido en los últimos años debido al aumento en los costes
de mano de obra y otras presiones de carácter económico.
En la mayoría de las industrias lácteas la limpieza manual ha sido
reemplazada por la mecánica y en muchos casos por sistemas automáticos(sistemas CIP).
la limpieza CIP (Clearing In Place) se basa en la circulación del agua de
enjuague y las soluciones detergentes por los depósitos, tuberías y líneas de
proceso sin necesidad de desmontar los equipos.

Limpieza CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea
Generalidades sobre la limpieza en la industria láctea
El paso de los líquidos de lavado a alta velocidad por las superficies de losequipos provoca un rascado mecánico que elimina los depósitos de suciedad
(esto solo es aplicable al flujo en tuberías, intercambiadores de calor,
bombas, válvulas, centrífugas, etc.).
La técnica utilizada normalmente para la limpieza de grandes depósitos
consiste en atomizar la solución de detergentes sobre las superficies
superiores de los mismos y dejar entonces que desciendan por lasparedes.
En estos casos el efecto mecánico es insuficiente, pero puede ser mejorado
hasta cierto punto por la utilización de boquillas de atomización especiales.
La limpieza de los depósitos requiere grandes volúmenes de detergentes que
deben circular de forma rápida.

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Limpieza CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea

Ejemplo de proceso (línea de leche pasteurizada normalizada, lista paraconsumo)
LECHE CRUDA

La leche entra a la planta por un depósito regulador.

PRECALENTAMIENTO

CENTRIFUGACIÓN

LECHE DESNATADA

NATA

HOMOGENEIZACIÓN

NORMALIZACIÓN

LECHE NORMALIZADA
PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

Limpieza CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea

Ejemplo de proceso (línea de leche pasteurizada normalizada, lista para
consumo)
LECHE CRUDAPRECALENTAMIENTO

CENTRIFUGACIÓN

LECHE DESNATADA

NATA

HOMOGENEIZACIÓN

NORMALIZACIÓN

LECHE NORMALIZADA

Los tipos de residuos que
suelen quedar sobre
todas las superficies en
contacto con el producto
son básicamente:
•grasas,
•proteínas,
• lactosa,
• sales cálcicas
• bacterias.

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

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Limpieza CIP “UN SOLO PASE”: Industria lácteaciclo de limpieza en una industria láctea
RECUPERACIÓN DE
RESIDUOS

ACLARADO

LAVADO CON
DETERGENTES
ACLARADO

DESINFECCIÓN

preenjuague con agua con objeto de eliminar las partículas
sueltas de impurezas.
• Inmediatamente después de acabado el ciclo de producción se

debe proceder al enjuague previo con agua, ya que, en caso
contrario, los residuos de leche se secarían y sepegarían a las
superficies, lo que hace más difícil su limpieza.
• Los residuos grasos son más fácilmente eliminados si el agua de
enjuague es caliente, pero sin pasar de una temperatura de
60ºC, con objeto de evitar la coagulación de las proteínas.
• El enjuague previo debe continuar hasta que el agua que sale del
sistema sea clara, ya que cualquier partícula de suciedad no
eliminada...