limpieza de pescado

Pescados
Elegir el pescado y el marisco frescos
Hay cuatro categorías de pescado y marisco: de mar, de río, curado (ahumado, salado y seco) y
marisco. Todos, excepto el pescado curado, se deben comer lo más frescos que sea posible. En
realidad, sólo se puede saber si un pescado es fresco si está entero; fileteado y troceado es más
difícil de ver. El pescado de río debe oler a fresco ylimpio y el de mar ha de oler a mar.
• Los ojos han de estar llenos, húmedos., brillantes y saltones. No compre pescado que tenga
los ojos sin vida, secos, marchitos o hundidos.
• Las agallas han de estar limpias, rojas y brillantes, sin marcas grisáceas o restos de barro.
• El cuerpo ha de ser firme, liso, bastante tieso y nunca flaccido, blando o con bultos.
• La piel ha de be ser brillante yhúmeda al tocarla y no seca o apagada. Cualquier marca o
mancha natural no ha de estar oscurecida. Por ejemplo, el salmonete y el pargo han de tener
una piel rosa brillante; la trucha, el arenque v la caballa, tornasolada, y el salmón, plateada.

Comprar pescado fileteado
y en rodajas
Si quiere comprar filetes o rodajas de pescado es mejor que se de un pescado entero y no que estén
yapreparados; también puede comprar el pescado entero y filetearlo, Los pescados muy grandes,
como algunos rapes, el tiburón, el atún' y el bacalao grande, se suden vender ya cortados Para saber
si los filetes o las rodajas son frescas, el olor y la textura pueden servir de guía. El pescado debe de
oler a fresco (a mar si es de agua salada) y tener un aspecto húmedo, firme y elástico pero no seco.Conservar el pescado
El pescado se deterioran con mucha más rapidez que la carne, por lo tanto hay que cocinarlos el día
en que se compran o lo antes posible
El pescado graso como la caballa, el arenque o el salmón, se estropea artes que el pescado blanco
porque su grasa se vuelve ácida. El pescado entro se conserva más tiempo si se limpia antes de
guardarlo.

Cocinar pescado
El pescadoy el marisco son alimentos delicados de cocinar, pues tienen una carne frágil que
requiere una manipulación cuidadosa. Escoja los más frescos y, antes de utilizarlos, limpielos bien.
Cueza el pescado justo lo necesario para que las proteínas se asienten y la carne se vuelva opaca; si
está demasiado hecho, queda duro y seco. Cuando sustituya un pescado por otro, asegúrese de que
tienen laforma, la textura y el sabor parecidos.

Preparar un pescado
redondo entero
El pescado redondo se denomina así por la forma de su cuerpo es redondeado, y no plano, con un
ojo a cada lado de la cabeza. La trucha y el salmón son dos pescados de este tipo muy conocidos.
Con el pescado redondo se pueden sacar dos filetes, uno de cada lado de la espina. Aunque muchas
veces los limpian antes devenderlos, también se pueden limpiar en casa. Una vez limpio y vaciado
puede desespinarlo y rellenarlo para filetearlo

Como limpiarlo y escalarlo
La mayoría de los pescados, tienen escamas que se han de quitar antes de guisarlos. Este es un
procedimiento fácil, pero enredoso, por lo tanto, conviene estar cerca del fregadero, Es más sencillo
si antes se cortan las aletas; algunas sonpuntiagudas y si se quitan cuesta menos manipular el
pescado. Corte las aletas con tijeras y utilice un cuchillo grande de cocinero para escamarlo.
También existen utensilios especiales para escamar.

Pasos:

Eviscerar un pescado por las agallas
El pescado redondo que se ha de servir con la cabeza se ha de eviscerar por las agallas. De esta
manera, se conserva la forma y queda mejor presentado. Elpescado se puede rellenar o dejar tal
como está, en este caso, se puede desespinar.

Eviscerar por el vientre
La forma más fácil y común de eviscerar un pescado es por el vientre. Vtibce este método si tiene
que servir el pescado entero, relleno o sin rellenar y si no es necesario que mantenga la forma
original, especialmente si se le va a quitar la espina antes o después de guisarlo....