DISEÑO DE UNA LINEA DE CONGELACION PARA CARNE

XIMENA GUTIÉRREZ

PRESENTADO:
INGENIERA PATRICIA CHAPARRO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
CONSERVACIÓN
BOGOTÁ
2010
CONGELACION DE CARNE

LaCONGELACION se define como el enfriamiento de un producto en nuestro caso carne vaca unas temperaturas muy bajas, de forma que su agua de constitución se transforme en hielo, y el producto tenga unaapariencia totalmente solida. Normalmente la congelación se hace a temperaturas de -18°C.

Antes de su congelación la carne en canal debe ser refrigerada rápidamente (10º-20ºC) y permanecer así por unperíodo mínimo de unas 20 horas de tal forma que la glicólisis transcurra lentamente. En algunos casos se madura la carne antes de la congelación. Al cortar la carne en trozos pequeños antes de sucongelación se incrementa el riesgo de excesiva exudación en el descongelamiento, deshidratación y oxidación. Se pueden usar enzimas proteolíticas como la papaína antes de la congelación para proporcionarmayor blandura el producto final.
La carne es menos sensible a la velocidad de congelación mientras no se llegue a ratas menores a 0.2 cm/hr. Para esos niveles de velocidad se produce una exudaciónexagerada durante el descongelamiento. Se usan congeladores de alta circulación de aire para cortes no uniformes y el de placas para trozos de espesor uniforme.
El mejor método de conservación paracanales de reses es la congelación en una atmósfera de aire frió. Las media canales del ganado vacuno sufren un rápido enfriamiento durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura de mascero a menos cero grados centígrados en las cámaras de refrigeración pasan después a la cámara de congelación, donde la temperatura del aire llega a cifras que oscilan entre 150 a 200 bajos cero, elgrado termino es regulado por el espesor de las piezas y mas principalmente por su crasitud (graso o tejido adiposo que presentar las viseras de la res).

La temperatura para conseguir una buena... [continua]

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