Linea de congelacion

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DISEÑO DE UNA LINEA DE CONGELACION PARA CARNE

XIMENA GUTIÉRREZ

PRESENTADO:
INGENIERA PATRICIA CHAPARRO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
CONSERVACIÓN
BOGOTÁ
2010
CONGELACION DE CARNE

La CONGELACION se define como el enfriamiento de un producto en nuestro caso carne vaca unas temperaturas muy bajas, de forma que su agua de constitución se transforme en hielo, y el producto tenga unaapariencia totalmente solida. Normalmente la congelación se hace a temperaturas de -18°C.

Antes de su congelación la carne en canal debe ser refrigerada rápidamente (10º-20ºC) y permanecer así por un período mínimo de unas 20 horas de tal forma que la glicólisis transcurra lentamente. En algunos casos se madura la carne antes de la congelación. Al cortar la carne en trozos pequeños antes de sucongelación se incrementa el riesgo de excesiva exudación en el descongelamiento, deshidratación y oxidación. Se pueden usar enzimas proteolíticas como la papaína antes de la congelación para proporcionar mayor blandura el producto final.
La carne es menos sensible a la velocidad de congelación mientras no se llegue a ratas menores a 0.2 cm/hr. Para esos niveles de velocidad se produce una exudaciónexagerada durante el descongelamiento. Se usan congeladores de alta circulación de aire para cortes no uniformes y el de placas para trozos de espesor uniforme.
El mejor método de conservación para canales de reses es la congelación en una atmósfera de aire frió. Las media canales del ganado vacuno sufren un rápido enfriamiento durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura demas cero a menos cero grados centígrados en las cámaras de refrigeración pasan después a la cámara de congelación, donde la temperatura del aire llega a cifras que oscilan entre 150 a 200 bajos cero, el grado termino es regulado por el espesor de las piezas y mas principalmente por su crasitud (graso o tejido adiposo que presentar las viseras de la res).

La temperatura para conseguir unabuena congelación de la carne evitando descomposición se ha de sostener entre 80 bajo cero a 200 bajo cero. Se consigue que en los cero a 200 bajo cero, esta temperatura se mide mediante un termómetro que se introduce en la carne (pierna o lomo) procurando que sea un trozo grueso.
El aspecto de la carne congelada es completamente distinto al de la carne fresca, por efecto de bajas temperaturas aque se comenten los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza, los depósitos de sebo expuestos a la acción del aire tienen un viso amarillo, la sección de los huesos planos tienen un color oscuro, los cambios todos a la oxidación del oxigeno del aire independiente del enfriamientointenso.
EFECTOS DE LA CONGELACION EN LA CARNE
• Durante la congelación el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porción de agua, por acción de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas ( el sarcolema) fibrilar.
• La congelación alcanza también a la parteacuosa del contenido de la fibra, el llamado miolema, que forma cristales contribuyendo a la aceleración del sarcolema (nombre que se le da a la membrana citoplasmática de las fibras (células) musculares), que opone una escasa resistencia a la presión del hielo.
• La carne congelada presenta, al examen microscópico, grandes alteraciones del tejido muscular, las fibras musculares aparecencon su estriación características, en cambio, los haces fibrilares se observan muy irregulares mas destacadamente al nivel de los espacios conectivos peri-vasculares.
Los aspectos físicos de la carne congelada son siete estos influyen directamente en la calidad de la carne. Estos son:
Formación de hielo: En alimentos que son enfriados bajo los 0°C; se comienza a formar hielo a la "Temperatura...
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