Liofilización

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LA CONSERVACIÓN DE SUSTANCIAS PERECEDERAS POR MEDIO DE LA LIOFILIZACIÓN
Ing. Miguel A. Flesia Cátedra: Procesos Industriales Carrera: Ingeniería Industrial U.T.N. Fac. Reg. Santa Fe

¿Porqué se descomponen las sustancias perecederas?
Las sustancias perecederas en general, y los alimentos en particular, se descomponen por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales.Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicióninterviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos. Los microorganismos producen enzimas que atacan las paredes celulares de los alimentos y liberan los nutrientes que pueden ser luego asimilados por difusión a través de sus propias paredes celulares. Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre sus causas pueden citarse: altastemperaturas, la humedad, la luz y el oxígeno. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.

¿Cuáles son los métodos de conservación?
Del conocimiento de los procesos de alteración de las sustancias perecederas surgen los métodos para evitarlos: Para los procesos no vitales:Control de temperatura Control de humedad Evitar las radiaciones, especialmente las ultravioletas, mediante un envase adecuado Evitar la presencia del oxígeno mediante técnicas de envasado adecuadas.

Para los procesos vitales, es necesario conocer la causa fundamental que determina la alteración de las sustancias perecederas, que es en definitiva la acción de las enzimas, tanto de las quepueden estar presentes en la misma sustancia, como las de los microorganismos que las atacan. Una enzima es un catalizador que tiene la propiedad de acelerar la velocidad de las reacciones químicas, y el caso de aquellas indeseables, conducen al deterioro de la sustancia perecedera. Para que una enzima pueda actuar necesita una serie de condiciones favorables: Alta actividad de agua Condicionesóptimas de pH Condiciones óptimas de temperatura No estar en presencia de sustancias que disminuyan su actividad No estar en presencia de factores físicos que disminuyan o destruyan su actividad Secado Liofilización

Para disminuir la actividad de agua:

La Conservación de Sustancias Perecederas por Medio de la Liofilización
Aumento de la presión osmótica, mediante el agregado de cloruro de sodio,azúcar, etc. Para alterar las condiciones de pH: Tratamiento con ácido acético, ácido cítrico, etc Baja temperatura: Enfriamiento Congelación Ultracongelación Alta temperatura: Pasteurización Esterilización Agregado de sustancias que alteran la actividad enzimática: Conservantes (benzoato de sodio, sorbato de potasio, sulfitos, dióxido de azufre, etc.) Radiaciones ionizantes (rayos gamma, rayosbeta) Radiaciones no ionizantes (rayos ultravioletas) Factores físicos que alteran o destruyen la actividad enzimática: Para alterar las condiciones de temperatura:

Queda claro entonces que la liofilización se encuentra entre los métodos de conservación que disminuyen la actividad del agua.

¿Qué es la actividad del agua (aw)?
El contenido de humedad de un alimento se puede expresar como:m=

masa de agua x 100 masa de alimento

(1)

y es un factor muy importante para controlar la velocidad de su deterioro. Sin embargo, no es suficiente para predecir la estabilidad. Algunos alimentos son inestables con un bajo tenor de humedad, como el aceite de maní, que ya se deteriora cuando el contenido de humedad supera 0,6%, mientras que otros alimentos son estables aún con un...
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