Liofilizacion

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Liofilizacion

La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigueeliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.1 2
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y medicamentos, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer mas conveniente el transporte de ciertos productos por reduccion del peso. Es una técnica bastante costosa y lentasi se la compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.
En general, el café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas, el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad, hacen que esta técnica no sea muy atractivapara tratar grandes cantidades de producto. Sin embargo la liofilización sí es usada en café instantáneo de una mejor calidad, pero a un mayor precio para el consumidor.
Como proceso industrial se desarrolló en los años 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción delfrío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural.

Ahumado
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humoproveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de losalimentos.
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío yluego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento;básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Pasteurizacion
La pasteurización, a veces denominada pasterización,1 es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos ylevaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, elcientífico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación depasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de latransferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos...
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