Liofilizacion

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
El objetivo de la conservación consiste en atrapar el alimento en el punto en que resulte más sabroso y con el valor nutritivo más alto (hechos que serán propiamente reconocidos por evaluaciones sensoriales aplicadas con anterioridad) y mantenerlo en ese estado el mayor tiempo posible, antes que experimente sus cambios naturales de descomposición y sevuelva inaceptable para el consumo humano. El estudio de los cambios que determinan la alteración de los alimentos ha demostrado que se deben en parte a la acción de las enzimas, y por otro lado, la proliferación de los microorganismos (mohos, bacterias y levaduras) contenidos en el propio alimento.
La evolución misma del ser humano lo llevó a la necesidad de aplicar su creatividad en una de lasactividades básicas de sustentabilidad de éste; la alimentación. Se produjeron distintas ideas aplicables a la preparación y selección de alimentos, pero tan significativo también fue, su inventiva en cuanto a cómo conservarlos; hecho que dio como resultado no tan sólo el cubrir de manera llana este punto, sino que además, hizo una gran aportación en cuanto a modificaciones positivas en lascaracterísticas organolépticas de lo éstos (salazón, ahumado…). Situación que aún se disfruta y se expande día con día en la actualidad, pero ahora gracias al indiscriminado agregado de aditivos alimentarios.
En todos los métodos de conservación resulta esencial no sólo interrumpir la actividad enzimática y microbiana, sino evitar también su entrada posterior con el aire (de aquí surge la técnica deenvasado), que dispararía dichas actividades durante la conservación, pudiendo alterar el sabor. Esto se consigue mediante procedimientos diversos, por ejemplo, por vía del cierre al vacio de frascos, procurando la superficie adecuadamente y envasando correctamente los alimentos congelados.
La conservación de alimentos puede definirse como todo método de tratamientos de los mismos que le prolongue suduración, de forma que mantenga en un buen nivel su calidad, incluyendo color, textura y aroma. Esta definición comprende métodos muy variados que proporcionan un amplio margen de tiempo de perdurabilidad que incluye desde los de corta duración, como las técnicas caseras de cocción y refrigeración, hasta los procesos de industrializados de enlatado, congelación acelerada, deshidratación… quepermiten prolongar la vida útil del producto por varios años.

TRATAMIENTO TÉRMICO
Toda la carga microbiana o enzimática puede ser destruida por el calor. El calentamiento a temperaturas correctas en envases adecuados, es un método de conservación que tuvo una gran demanda antes de que se expandiese la congelación (técnicamente es más costoso enfriar, que calentar).
Debe ponerse sumo cuidado, quelos frascos o botes sean perfectamente cerrados de forma que se excluya totalmente el aire no esterilizado. Si se presenta alguna fuga, el aire se introduciría en el envase, permitiendo el acceso a microorganismos que alterarán las características delo alimento.
Los tiempos y temperaturas recomendados para el tratamiento son los mismos encontrados para alcanzar una destrucción adecuada de unnúmero normal de microorganismos, a la vez que producen e mejor sabor y apariencia.

Pasteurización
Calentamiento del alimento a 72° C durante 15 o 20 segundos. Los alimentos pasteurizados sólo se conservan unos días, ya que a pesar, que los gérmenes patógenos se destruyen y se siguen produciendo físicas y bacteriológicas.

Esterilización
Se coloca el alimento en un recipiente cerrado y se sometea elevada temperatura durante bastante tiempo, para destruir todos los gérmenes y enzimas. Cuanto mayor sea la temperatura menor será el tiempo. A 140°C el producto dura solamente algunos segundos.

Ultrapasteurización
Procedimiento conocido como UHT (ultra high temperature). La temperatura sube hasta 150°C por inyección de vapor durante dos segundos produciendo la destrucción total de...
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