Lipasas

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PRODUCCIÓN DE ENZIMAS MICROBIANAS: LIPASAS

Fátima Dennise Díaz Zepeda
Marcela Ivette Flores Zavala
UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA “JOSÉ SIMEÓN CAÑAS”. Entre Boulevard Los Próceres y Colonia Jardines de Guadalupe, La Libertad, Antiguo Cuscatlán, El Salvador, C.A. www.uca.edu.sv

Palabras clave: enzima, lipasa, producción microbiana.

1. Introducción. Una enzima es un catalizador biológicoque contiene una proteína; aunque también existen muchas enzimas que contienen constituyentes no proteicos que son esenciales para la actividad catalítica de la misma enzima. En términos generales los catalizadores se caracterizan por las siguientes propiedades:
1. Son eficaces en pequeñas cantidades.
2. No se alteran durante las reacciones en que participan.
3. Aceleran elproceso para la obtención del equilibrio de una reacción reversible.
4. Muestran especificidad. La acción de la enzima es extremadamente selectiva sobre un substrato específico.
5. No catalizan reacciones termodinámicamente imposibles
Además, las enzimas son: Termolábiles, Dependientes del pH, reconocimiento enzima--sustrato altamente específico y tienen gran eficiencia. [1]
Se tienendiversas fuentes de enzimas, éstas pueden ser de origen animal, vegetal o microbiano. Entre las enzimas de tipo vegetal, se encuentran las proteasas y carbohidrasas (las cuales descomponen residuos de azúcares de carbohidratos superiores), entre las enzimas de tipo animal están las esterasas (Ejemplo: Lipasa, fosfotasa y quimotripsina), las enzimas del tipo microbiano provienen de bacterias,arqueas y de hongos. Las enzimas extracelulares son producidas por microorganismos, que las producen en concentraciones muy altas y las excretan al medio. Estas enzimas son capaces de digerir muchos materiales poliméricos insolubles como celulosa, almidón, proteínas; cuyos monómeros son utilizados como nutrientes por los microorganismos.
Producción de enzimas. Los procesos de producción de enzimasmicrobianas se realizan mediante cultivos aeróbicos, en general las enzimas se producen en pequeñas cantidades durante la fase de crecimiento activo, pero se acumulan en grandes cantidades en la fase estacionaria del crecimiento. Muchas enzimas son producidas a partir de bacterias alcalófilas, especialmente de Bacillus licheniforme. Estas enzimas tienen pH óptimo entre 9 y 10, así permanecen activasal pH alcalino de algunas soluciones, ejemplo de ello son:
* Amilasas: se producen mediante fermentación y se utilizan en la conversión de cereales en el producto final llamado jarabe de cereales rico en fructosa.
* Invertasa: se produce a partir del cultivo de Saccharomyces cerevisiae, se utiliza para impedir la cristalización de azúcares, pues convierte sacarosa en azúcares mássolubles. También se inyecta en el interior de los caramelos.
* Renina: producida por cepas de Mucor se utiliza para coagular la leche en la producción de quesos.
* Proteasas: utilizada para ablandar carnes, se obtiene a partir de Bacillus y Aspergillus.
* Lactasa: obtenida de Kluyveromyces fragilis se utiliza para evitar la cristalización de helados.

Algunas aplicaciones quepueden mencionarse se detallan a continuación:
ENZIMA | FUENTE | APLICACIÓN INDUSTRIAL | INDUSTRIA |
Proteasa | Hongos | Pan | Panadería |
| Bacterias | Ablandador carnes | Carnes |
| Bacterias | Limpieza heridas | Medicina |
| Bacterias | Detergente doméstico | Lavandería |
Invertasa | Levadura | Relleno blando caramelo | Confitería |
Glucooxidasa | Hongos | Eliminación de glucosa yoxígeno | Alimentación |
Tabla 1

CLASIFICACIÓN INTERNACIONAL DE LAS ENZIMAS
1. Óxidoreductasas: Catalizan reacciones REDOX
2. Hidrolasas: Catalizan reacciones de hidrólisis que involucran uniones C-C, C-N, C-O, O-P
3. Transferasas: Catalizan reacciones de transferencia de grupos funcionales
4. Liasas: Catalizan la adición de grupos a dobles enlaces o formación de dobles...
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