Lipidos

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Lípidos
Objetivo:
Que los alumnos conozcan las funciones de las grasas, sus fuentes alimentarias principales, su clasificación así como las enfermedades que producen un consumo excesivo o un déficit de estas en la dieta
Introducción:
Las grasas pertenecen al grupo de compuestos orgánicos llamados lípidos la cual se deriva del griego lipos que significa grasa.
Los lípidos son sustanciasno solubles en agua pero son solubles en solventes tales como el éter, la benzina y el cloroformo.
Al igual que los Hidratos de carbono están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno pero con una porción menor de oxígeno.
Funciones:
* Energética: las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 Kcal (Kilocalorías) por gramo.
* Plástica: tienen una función dadoque forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan como excelente separador.
* Transportan: proteínas liposolubles.
* Dan sabor y textura a los alimentos
* Saciedad: se debe al sabor que las grasas le dan a otros alimentos y en parte a su índice lento dedigestión
Clasificación y fuentes alimentarias:
GRASAS SATURADAS: Estas grasas son la causa dietética más grande de niveles de LDL ("colesterol malo") altos. Al mirar la etiqueta de un alimento, se debe prestar mucha atención al porcentaje de grasa saturada y evitar o limitar cualquier alimento que tenga un nivel alto. Las grasas saturadas se deben limitar al 7% de las calorías y son grasas que seencuentran en productos animales como: la mantequilla, el queso, la leche entera, los helados, la crema de leche y las carnes grasosas. Estas grasas también se encuentran en algunos aceites vegetales, como el aceite de coco, y el aceite de palma. (La mayoría de los otros aceites vegetales contienen grasa insaturada y son saludables.)
GRASAS INSATURADAS: Grasas que ayudan a bajar el colesterol enla sangre si se utilizan en lugar de las grasas saturadas. Sin embargo, las grasas insaturadas tienen muchas calorías, de tal manera que aún es necesario limitar su consumo. La mayoría de los aceites vegetales, aunque no todos, son insaturados. (Las excepciones abarcan los aceites de coco, de palma). Existen dos tipos de grasas insaturadas:
* Grasas monoinsaturadas: los ejemplos abarcan elaceite de oliva y el aceite de canola.
* Grasas poliinsaturadas: los ejemplos abarcan los aceites de pescado, azafrán, girasol, maíz y soya.
ÁCIDOS TRANSGRASOS: Estos ácidos se forman cuando el aceite vegetal se endurece (un proceso llamado hidrogenación) y pueden elevar los niveles de LDL, al igual que bajar los niveles de HDL ("colesterol bueno"). Los ácidos transgrasos se encuentran en losalimentos fritos, productos comerciales horneados (rosquitas fritas, bizcochos, galletas), alimentos procesados y margarinas.
GRASAS HIDROGENADAS Y PARCIALMENTE HIDROGENADAS: Esto se refiere a los aceites que se han endurecido (como la margarina y la mantequilla duras). Parcialmente hidrogenadas significa que los aceites están sólo parcialmente endurecidos. Los alimentos hechos con aceiteshidrogenados se deben evitar debido a que contienen niveles altos de ácidos transgrasos, los cuales están ligados a la cardiopatía. (Se recomienda mirar los ingredientes en la etiqueta del alimento).

Digestión y Absorción
La digestión de las grasas comienza en la boca con la secreción de lipasa bucal, un componente de la saliva, y su actividad aumenta cuando el conjunto saliva-alimento entra en elestómago y el pH se hace más ácido. La digestión de esta lipasa no es tan importante como la que realizan en el intestino delgado las lipasas secretadas en la mucosa gástrica e intestinal

La parte más activa de la digestión de los lípidos tiene lugar en la porción superior del yeyuno. El proceso comienza ya con la formación del quimo, que después se mezcla con las secreciones pancreáticas...
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