Lipidos

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EL MUNDO DE LOS LIPIDOS 201020

EL MUNDO DE LOS LIPIDOS
INTRODUCCION

L

as grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energía y aportan nutrientes esenciales. Además, tienen un importante papel en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestaratención tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de grasas saturadas en particular es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad coronaria y la obesidad.

ORIGEN DE LAS GRASAS

Origen animal
En Europa, las principales fuentes de grasas animales son lacarne y los productos cárnicos, los huevos y los productos lácteos, como la mantequilla, el queso, la leche y la nata.

Origen vegetal
Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maíz), las frutas (p.ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas ofrutos secos, después se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de un proceso de extracción. Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores, olores o colores no deseados. Las grasas pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, como en la carne grasa, los pescados grasos, la yema de huevo, el queso, la leche entera y la semidesnatada, o sepueden añadir durante su preparación, ya sea en casa o por fabricantes de productos alimenticios, por ejemplo para la elaboración de tartas, galletas, pasteles, aperitivos salados, productos cárnicos o mayonesa. Los aceites y las grasas pueden ser claramente visibles en los alimentos o pueden estar mezclados con otros componentes alimenticios, con lo cual resultan menos obvios para el consumidor.Aproximadamente un 70% de la ingesta media de grasa proviene de estas grasas llamadas "ocultas". Tener un mayor conocimiento sobre las grasas y leer las etiquetas de los alimentos puede ayudarnos en gran medida a llevar una dieta sana y equilibrada.

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ESTRUCTURAS Y FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

ESTRUCTURAS
Más del 90% de las grasas o lípidos ingeridos en la dieta y presentes en el organismose encuentran en forma de triglicéridos y el resto está formado por colesterol, ceras y fosfolípidos.

Triglicéridos
Todos los triglicéridos están constituidos por una estructura en forma de tenedor, llamada glicerol y 3 elementos estructurales, llamados ácidos grasos.

Ácidos grasos
Los ácidos grasos se diferencian por la longitud de su cadena de átomos de carbono (entre 4 y 22) y elnúmero de dobles enlaces que contienen. Por ejemplo, el ácido butírico, el ácido palmítico y el ácido araquídico contienen respectivamente en su cadena 4, 16 y 20 átomos de carbono. La gran mayoría de los ácidos grasos, tanto de la dieta como del organismo, contienen 16-18 átomos de carbono (consultar anexo con lista de los ácidos grasos más comunes). Los ácidos grasos se clasifican según el número dedobles enlaces que poseen. Las grasas saturadas no contienen dobles enlaces, las monoinsaturadas contienen uno y las poliinsaturadas dos o más.

Los ácidos grasos omega-6 y omega-3
Los ácidos grasos poliinsaturados se clasifican además en dos familias, según la posición del primer doble enlace. Los ácidos grasos omega-6 (o n-6) tienen el primer doble enlace en el sexto átomo de carbono de lacadena y se derivan principalmente del ácido linoleico. Los ácidos grasos omega-3 (o n-3) tienen el primer doble enlace en el tercer átomo de carbono de la cadena y se derivan principalmente del ácido alfa-linolénico. Por ejemplo, el ácido linoleico se denomina C18:2 n-6, lo cual indica que cuenta con 18 átomos de carbono, dos dobles enlaces y forma parte de la familia omega 6 o n-6. El ácido...
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