Lipoquimica

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LIPOQUÍMICA: Es la parte de la bioquímica que se dedica a caracterizar a los lípidos. Las materias primas utilizadas en lipoquímica son las grasas animales y los aceites vegetales. Los productos intermediarios implicados son los ácidos grasos, los esteres, los alcoholes grasos y las aminas grasas.
CRISTALIZACION DE LIPIDOS: La temperatura de cristalización de la fase lipidia depende de sucomposición, esta aumenta con la longitud de las cadenas y la tasa de saturación de los ácidos grasos. Los triglicéridos presentan un volumen elevado y presentan varias formas de cristalización una forma α, β’ y β.
ÁCIDOS GRASOS: Son los componentes mayoritarios de los glicéridos en el campo ponderal, los ácidos grasos conocidos son numerosos en el reino vegetal. Estructura: Todos contienen el grupoCOOH en el extremo de una cadena lateral no polar y una cadena lateral polar.
PROPIEDADES FISICAS: El punto de fusión es fundamental. Los puntos de fusión mas importantes son los siguientes:
Para una forma dada, la temperatura de fusión del ácido graso se eleva con la longitud de la cadena hidrobarbonada. Para una longitud dada, la temperatura de fusión desciende con el número de dobles enlaces.predominancia y proporciones: los ácidos grasos mayoritarios están ampliamente distribuidos y por regla general presentes en cantidad importante. Estos ácidos grasos son pocos en numero pero representan ellos solos casi el 95 % de los ácidos grasos presentes en los aceites y grasas utilizados para la alimentación y la industria.

HIDROGENACIÓN: La hidrogenación consiste en saturar por mediodel hidrogeno todos o parte de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados. Existen dos clases de hidrogenación:Hidrogenación selectiva e Hidrogenación no selectiva.
GLICÉRIDOS: En la categoría de los lípidos apolares, los triglicéridos son predominantes. Los di- y monoglicéridos sólo están en general presentes en una cantidad menor al 2% del total lipídico. Para obtener mezclas detriglicéridos con propiedades bien definidas, se recurre a la transesterificación o a la interesterificación. La transesterificacion y la interesterificacion pretender modificar la estructura gliceridica de las materias grasas por reordenamiento intra e intermolecular de los ácidos grasos sobre el glicerol.

TRIGLICÉRIDOS: Triglicéridos de Cadena Media (TGCM)
Triglicéridos de Cadena Larga (TGCL) Entre16-18 átomos de Carbono, o más.
PRODUCCIÓN DE MONOGLICÉRIDOS: Los monoglicéridos son subfamilia de tensioactivos muy usados. Pueden ser sólidos sereos, sólidos duros o líquidos todos ellos insolubles en agua. Se pueden obtener por transesterificación y purificación. Los monoglicéridos constituyen un grupo importante de agentes emulsificantes de uso alimentario. El procedimiento mas corrientepara fabricar monogliceridos se basa en una reacción de transesterificacion entre triglicéridos y glicerol. Las materias primas mas empleadas son tocino, sebo y aceites de algodón o de girasol.

DERIVADOS DE MONOGLICÉRIDOS: Citroglicéridos: Utilizados en margarinería como agente antisalpicadura.
Acetoglicéridos: Utilizados para la estabilización de las espumas.
Sucroésteres: Utilizado encremas heladas, productos cocidos, margarinas,etc.
Esteres de propilen-glicoles: se utilizan como producto esponjante en galletería- pastelería

ESTERES POLIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS: En caliente y en presencia de un catalizador, la deshidratación a vacío del glicerol conduce a una mezcla de glicerol polimerizado. Estos agentes emulsificantes pueden emplearse para preparar emulsiones de agua enaceite, modificar las características reológicas del chocolate fundido en unión de la lecitina o también preparar productos de glaseado de margarinas y postres.

ÉSTERES DE SORBITANOS Y POLISORBATOS: El sorbitano: Es un derivado del sorbitol obtenido por formación de un puente de oxigeno entre los carbonos 3 y 6. son tensioactivos no iónicos, obtenidos por esterificación del sorbitol con...
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