Listeria monocytogenes

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Introducción
En 2003, la FDA y el USDA realizó un esfuerzo conjunto para clasificar los alimentos en grupos en función de la probabilidad de consumo resultante de la listeriosis
Como resultado, las verduras se colocaron en una categoría de riesgo bajo en comparación con otros alimentos listos para consumir, por no darse casos de listeriosis relacionados con la lechuga en más de 25 años.
Segúnla investigación actual las lechugas precortadas y envasadas pueden ser una fuente potencial de listeriosis, actualmente consideradas en una categoría de riesgo bajo.
Lechuga y listeriosis
L. monocytogenes a diferencia de otros agentes patógenos, puede sobrevivir y crecer en la lechuga en condiciones de almacenamiento
El daño que se le produce a la hoja al precortar la lechuga les confiere unamayor vulnerabilidad contra organismos patógenos
Mediante la desinfección, ineficaz par L. monocytogenes, se da una reducción de la flora de fondo que puede haber inhibido el crecimiento del patógeno
Teniendo en cuenta los posibles puntos de contaminación los esfuerzos deben centrarse en controlar, prevenir y detectar la contaminación de alimentos con listeria

Prevención y control
Teniendoen cuenta los posibles puntos de contaminación los esfuerzos deben centrarse en controlar, prevenir y detectar la contaminación de alimentos con listeria
Existen diferentes factores de riesgo en la adquisición de una enfermedad transmitida por alimentos por lo que la prevención y control de la contaminación por Listeria en la lechuga debe ser continua, desde el campo de cultivo al tenedor.
En elcampo de cultivo la contaminación por L. monocytogenes ocurre normalmente en el suelo.
Los posibles puntos de contaminación a tener en cuenta en el campo de cultivo son los siguientes:
Las hojas podridas que se encuentran sobre la tierra pueden proporcionar nutrientes para las bacterias, junto con unas condiciones medioambientales que promuevan la humedad necesaria para el crecimiento de estas.Existe riesgo de contaminación por riego con agua corriente puede contaminar potencialmente
Los insectos mediante la transmisión directa de patógenos o por el daño físico que pueden causar en la planta haciéndola más vulnerable a la penetración de patógenos bacterianos.
Estiércol de los animales contaminados

En la planta de procesaminento
Posibles puntos de contaminación a tener encuenta en la planta de procesamiento:
Después de que las cabezas de lechuga son recién cortadas, los camiones refrigerados llevan la lechuga para las plantas de procesamiento. En general, cualquier superficie o ambiente que albergue bacterias patógenas puede contaminar la lechuga, incluida en la refrigeración. La lechuga puede estar expuesta a otras fuentes potenciales de contaminación en el momentode la cosecha, tales como la falta de higiene de los trabajadores agrícolas que se ocupan de los cultivos y la falta de instalaciones sanitarias en los campos.
La maquinaria también es una fuente de contaminación importante.
Las plantas de procesamiento de lechuga son típicamente muy húmedas y se mantienen frías para facilitar la conservación de los productos. L. monocytogenes puede prosperaren un ambiente de proceso frío y húmedo, y las fábricas de alimentos refrigerados ofrecen condiciones que permiten la supervivencia y el crecimiento de éstas.  L. monocytogenes también puede ser introducida en el entorno de la planta de procesamiento por las materias primas.
Por lo tanto, las medidas de control en la planta tienen la necesidad de centrarse en cada punto de entrada, en laeliminación fuentes persistentes, en un programa de vigilancia rigurosa, y en la eliminación de todas las posibles fuentes de contaminación cruzada.

Hogar o restaurante
El sitio más común para contraer enfermedades transmitidas por alimentos es cuando comemos fuera de casa. Se encuentran diferentes puntos de contaminación.
Tener en cuenta que la lechuga se lava más a fondo en casa que en el...
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