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ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO (HUMEDAD)

MATERIA SECA

ORGANICA SOLUBLE EN DISOLVENTES ORGANICOS (GRASA O LIPIDOS)

INORGANICA (CENIZAS)

CON NITROGENO (PROTEINAS) NO GRASO SIN NITROGENO (CARBOHIDRATOS)

DIGERIBLES

NO DIGERIBLES (FIBRA)

LIPIDOS GRASA GRASAS Y ACEITES GRASA CRUDA

GRASAS Y ACEITES
Grasas ------- Estado físico sólido a TA Tejido adiposo de animales Glóbulosgrasos de leche Grasa de coco Aceites ---- Estado físico líquidos a TA Semillas (oleaginosas) Vegetales ricos en lípidos (palma, aceituna) Aceite de pescado

¿PARA QUE DETERMINARLOS?
•Etiquetado Mayor fuente de energía y nutrientes lipídicos (vitaminas, ác. grasos esenciales) •Características fisicoquímicas Sabor, textura, palatabilidad y apariencia •Factores económicos y legales Identidad,costos, especificaciones •Calidad, procesamiento y estabilidad

¿QUE SE NECESITA SABER? • Concentración total • Tipo de lípidos • Propiedades fisicoquímicas: cristalización, punto de fusión, punto de humo, reologia, densidad, color, etc. • Organización estructural

Definición: Grupo de compuestos naturales fácilmente solubles en disolventes orgánicos Incluyen: Ácidos grasos y sus derivados,carotenoídes, terpenos, esteroles y ácidos biliares, entre otros. 95 a 99% de los lípidos están formados por triglicéridos. GRASA CRUDA, EXTRACTO ETÉREO

LÍPIDOS LIBRES •Grasas neutras y ac. Grasos libres, esteroles, vitaminas liposolubles, pigmentos, etc. LÍPIDOS COMBINADOS •Asociados a proteínas y carbohidratos o LIPIDOS NEUTROS •Glicéridos y ceras LIPIDOS POLARES •Fosfolípidos, glucolípidos,etc. DERIVADOS •Esteroles y sus ésteres, carotenoides, terpenos, etc.

LIPIDOS NEUTROS

CERAS

LIPIDOS POLARES

X = Colina

-CH2-CH2-N-(CH3)3

+

“Lecitina”

DERIVADOS

Colesterol

Trigo (Triticum sp.)

Aceitunas (Oleaeuropa)

Carne

Aguacate (Persea americana)

PRODUCTOS REFINADOS •Mantequillas •Aceites •Mantecas, sebos

CUANTIFICACION • No hay un solo métodoaplicable a la determinación. • Los métodos llamados de extracción están más cerca de un método general. • Los métodos de determinación de grasa son empíricos. • Las variaciones en los métodos de análisis producen resultados variables. a) el método empleado en la preparación de la muestra b) la integridad del material lipídico y la cantidad de ciertos componentes no grasos

La determinación delmaterial lipídico implica tres operaciones, independientemente del origen de la muestra o del método: •Tratamiento preliminar de la muestra, incluyendo o no secado*, molienda, digestión* o cualquier combinación de éstos. •Separación de la grasa por fusión, extracción o por separación centrífuga. •Valoración de la grasa (gravimétrica o volumétrica).

SECADO (principalmente para métodos porextracción)
•Las muestras secas pueden ser molidas o subdivididas con mayor facilidad. •El agua impide una extracción completa y eficiente si se emplean éter etílico o éter de petróleo como disolventes. •El secado ayuda a separar la grasa de las células de los tejidos de la carne y de sus productos. •Las emulsiones pueden romperse parcialmente, de forma que la grasa es más accesible y más fácil deextraer.

MOLIENDA •Homogeneización •Incrementar superficie de contacto con los disolventes o reactivos •Reducción de la distancia de difusión •Disolvente •Lípidos

METODOS PROPUESTOS
1. EXTRACCION (Diferente a proceso*) • Solventes • Procedimientos 2. FISICOS • Fusión 3. OTROS • Digestión-separación

1. EXTRACCION. Es el mas utilizado, para la mayoría de los alimentos.
En harina de pescado:éter de petróleo hexano heptano éter etílico disulfuro de carbono ciclohexano benceno* cloruro de metileno tricloroetileno cloroformo* acetona 9%

16%

La exactitud depende de la solubilidad de los lípidos en el disolvente usado.

SELECCIÓN DEL DISOLVENTE El disolvente debe ser capaz de: •Extraer todo el material lipídico •Ser selectivo •Evitar la degradación del material extraído...
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