Lo gourmet y la semántica moderna

LO GOURMET Y LA SEMÁNTICA MODERNA
El término gourmet, ampliamente utilizado hoy en la literatura comercial y gastronómica, no es nuevo. Apareció a principios del siglo XIX en el panorama francésderivado de una palabra algo peyorativa (gourmand) que significaba glotón. Con el tiempo se redefinió describiendo a la persona que disfrutaba y conocía mucho sobre las buenas comidas y bebidas.Por extensión se refería también a un alimento de alta calidad con carácter sofisticado, costoso, raro o meticulosamente preparado.
La crisis económica lo ha cargado de nuevos matices semánticos.Profesionales directos e indirectos de la restauración moderna han hecho que los atributos sofisticado, costoso y raro pase a un segundo plano y han dado dimensiones significativas a lo relacionado conla elaboración del producto final, sea un plato, una bebida e incluso la calidad de un servicio.
La re-evaluación de los productos locales como ingredientes principales ha tenido un impacto decisivoen las nuevas concepciones. El vino ha contribuido también a los cambios de esta idea.
Se han rescatado variedades locales donde la chardonnay y la cabernet sauvignon no manifiestan todo su potencialdado por condiciones de terroir. La filosofía de variedades “superiores” se ha revolucionado pues enólogos inteligentes han sabido extraer todas las virtudes a variedades locales “inferiores” queaunque muestran perfiles distintos a las primeras, no dejan de producir vinos distintivos. En otros casos, se ha experimentado con variedades no autóctonas, produciéndose caldos que expresan unacalidad destacable en el lugar.
Para ambas tendencias ha contribuido fuertemente el estudio del territorio en cuanto a suelo y clima así como la aplicación novedosa de métodos de viticultura yvinificación. Los resultados en la calidad de estos vinos han demostrado que lo sofisticado, costoso o raro deje de ser un calificativo obligatorio al utilizar el término gourmet.
Existen cientos de...