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VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA ISSN 0121-4004 Volumen 14 número 1, año 2007. Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. págs. 6-15

COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE HARINAS Y ALMIDONES DE YUCA (Manihot esculenta CRANTZ) DURANTE UN PROCESO DE EXTRUSIÓN
RHEOLOGICAL MODELING OF CASSAVA (Manihot esculenta CRANZ) STARCHES AND FLOURS DURING EXTRUSION PROCESS
Angélica PSANDOVAL A.1*, Imad FARHAT2 y Alejandro FERNÁNDEZ Q.1 . Recibido: Octubre 17 de 2006 Aceptado: Mayo 15 de 2007

RESUMEN
La obtención de modelos reológicos para almidones y harinas de yuca durante un proceso de extrusión se realizó con el fin de predecir los efectos de la velocidad de corte, la temperatura y el contenido de agua en la viscosidad de la masa fundida. La experimentación se llevó a caboen un reómetro capilar de alta presión (Rosand RH-7) de doble boquilla y los datos de viscosidad obtenidos se ajustaron al modelo reológico de Harper. Todos los materiales presentaron un comportamiento característico de disminución de la viscosidad al aumentar la velocidad de corte. La viscosidad de los almidones fue más sensible a las modificaciones en las condiciones de proceso, como el cambiode temperatura y contenido de agua; por otra parte, la presencia de otros componentes, como fibra y proteína tuvo una alta influencia en la viscosidad de las harinas, lo que se explica por la interferencia de estos compuestos en el proceso de gelatinización del almidón. Palabras clave: Comportamiento reológico, viscosidad por fricción, extrusión, yuca, harina, almidón.

ABSTRACT
Rheologicalmodeling of cassava flours and starches during an extrusion process was made in order to predict the effect of shear rate, temperature and water contents on viscosity. Experimentation was made on a high pressure twin bore capillary rheometer (Rosand RH-7) and viscosity data were adjusted to the Harper rheological model. All materials presented a characteristic shear thinning behaviour, but starchviscosity was more sensitive to changes of the processing conditions such as temperature and water contents, whereas flour viscosity was influenced by fiber and protein which interfered with starch gelatinization. Keywords: Rheological modeling, shear viscosity, extrusion, yucca, flour, starch.

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Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle. Calle13 No 100-00. Cali, Colombia. Food Sciences Division, School of Biological Sciences, University of Nottingham. Nottingham, Reino Unido. Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: angelsan@univalle.edu.co

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INTRODUCCIÓN
Durante el proceso de extrusión en la industria de alimentos, el almidónsufre cambios estructurales como resultado de los procesos de gelatinización, fusión y fragmentación (1). Estos cambios en el gránulo de almidón afectan significativamente la viscosidad de la masa fundida (2). Es importante conocer la relación entre los cambios estructurales en el almidón y las propiedades reológicas de la masa que se forma durante el proceso de extrusión, pues el comportamientoreológico esta relacionado con la expansión del extruido y la textura final. Las propiedades reológicas, en consecuencia, son una característica esencial ligada a la calidad del producto y una medida directa del grado de procesamiento del almidón (3). Con los avances en la ciencia de la extrusión se ha vuelto evidente la necesidad de datos reológicos para establecer condiciones de procesamiento ycontrol, especialmente para determinar la sensibilidad del material a los cambios en el contenido de agua, temperatura, fricción, variación de la materia prima y dimensiones de la boquilla; igualmente para el modelamiento y diseño del proceso de extrusión (4). Las técnicas de medición del comportamiento reológico se pueden dividir en dos categorías básicas, medidas fuera de línea del proceso en...