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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE LA EMPRESA FRUTEX S.A.C










PREPARADO POR: OSCO ORIHUELA, JHONATAN ALFONSO










1. INTRODUCCIÓN

El presente documento constituye el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de la empresa FRUTEX S.A.C., para su establecimiento industrial ubicado en Ca. René Descartes Mz B Lt. 5 Urb. Santa Raquel, Ate-Vitarte,Lima-Perú.

Éste Manual de BPM incluye las operaciones que se vienen desarrollando para el procesamiento del Concentrado de chicha morada.

Se llaman Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) al conjunto de prácticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante laprevención de cualquier fuente potencial de contaminación.

Las etapas que comprende el Concentrado de chicha morada son las siguientes:

Recepción de Materias Primas.
Clasificación.
Lavado.
Trozado
Molienda
Cocción
Pasteurización
Envasado.
Enfriado.
Etiquetado/empacado
Despacho
Manejo de residuos sólidos.








Seguidamente describiremos cada una de ellas mencionando suobjetivo, alcance, descripción de operaciones y equipos, desviación del proceso, responsabilidades, registros, validación y definiciones.



2. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (Piña, manzana, membrillo)

2.1 Objetivo

Recepcionar la materia prima asegurando que llegue en buen estado de conservación, verificando la procedencia de ésta y las condiciones de transporte a la planta.

2.2Alcance

Se inicia con la recepción de la materia prima hasta su envío al área de lavado.

2.3 Descripción de la Operación

Los vehículos que transportan las materias primas ingresan hasta el área de recepción en donde son descargas, luego se someten a inspección por el personal de control de calidad realizando un pesado y una evaluación físico organoléptico.

2.4 Descripción de los Equiposy Materiales

Balanzas.
Cajas de madera.
Parihuelas.

2.5 Desviaciones del Proceso

Defecto: Contaminación microbiana.
Causa: Falta de saneamiento en el área de recepción.
Medida Correctora: Limpiar el área de recepción.
Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM, cumplimiento de las NPOS.

Defecto: Área de recepción contaminada.
Causa: Presencia de heces de roedores.
MedidaCorrectora: Eliminar las heces.
Medida correctiva: Cerrar correctamente el área de recepción y contratar un especialista para eliminar a los roedores.

2.6 Responsabilidad

Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

2.7 Registros

BPM - 1: Registro de Recepción de Materia Prima.
BPM - 2: Registro de Contrastación de Instrumentos de Control y Pesaje.

2.8 Validación delProceso

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
Norma General Del Codex Para Zumos (jugos) y Néctares De Frutas (Codex Stan 247-2005)




2.9 Definiciones

Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobreNormas Alimentarias, colección de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Medida correctora: Acción que se toma paracorregir un error o defecto en el proceso de elaboración del alimento.

Medida correctiva: Acción que se toma para prevenir un error o defecto en el proceso de elaboración del alimento.














3. CLASIFICACIÓN

3.1 Objetivo

Eliminar la materia prima que no cumplan con los parámetros requeridos.

3.2 Alcance

Comienza con el ingreso de la materia prima a las...