Logistica de alimentos

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ANTECEDENTES SOBRE ALIMENTOS


Desde el punto de vista de su conservación un alimento puede se considerado como una mezcla más o menos compleja de cuatro constituyentes fundamentales (carbohidratos, proteínas, grasa y agua), más otros constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales), (CODEX ,2000).

La necesidad de preservar los alimentos surge como respuesta a una situación defluctuación en la disponibilidad de los mismos, aun cuando originalmente se realizaba de manera empírica, sin el más mínimo conocimiento de los mecanismos de deterioro o de la forma de acción de los medios de preservación. (Astorga, 2003)

Según los conocimientos de los fenómenos asociados al deterioro alimenticio es importante destacar los trabajos desarrollados por Louis Pasteur que vienen aarrojar a la luz la presencia de microorganismos y fijan las bases científicas de los procesos de preservación. Otros aportes están dados por los conocimientos empíricos previamente adquiridos (Díaz / Rodríguez / Ramos, 2002).


La dieta humana moderna incluye una gran variedad de alimentos de orígenes muy diversos, gran parte de ellos está sujeta a la contaminación natural, haciendo de laconservación de los mismos un tema relevante y complejo, que implica el mantenimiento de sus cualidades nutritivas, al paso del tiempo y a la vez asegure que su consumo no repercutirá en enfermedades por su consumo, llamadas ETA (enfermedades trasmitidas por alimentos).


Las técnicas de conservación de alimentos tienen como primer objetivo la preservación de la calidad higiénica sanitaria delos productos, aunque sin perder de vista aspectos tan importantes como la preservación del valor nutricional o de la calidad sensorial de los alimentos. Durante su conservación, los productos alimenticios experimentan mayores o menores modificaciones, tanto en composición como en su calidad. El conocimiento y comprensión de estos mecanismos permite identificar los factores que tienen una influenciaen su caducidad. La velocidad y carácter de estos procesos de deterioro dependen de la composición del producto y de las condiciones de almacenamiento. (Sarroca y Torres, 2009)

Los factores que inciden en la alteración de las características de los alimentos se pueden agrupar dependiendo de alguna de las siguientes acciones (Casp / Abrll, 1999):

* Actividad biológica propia delalimento y de los procesos químicos del entorno
* Acciones físicas del entorno (transferencia de humedad y vapor de agua)
* Acción de organismos vivos (cambios microbiológicos)
* Acción de la luz
* Acción de la temperatura

ALIMENTOS QUE SE ALMACENAN A TEMPERATURA AMBIENTE

Existe una variada gama de alimentos que se pueden almacenar a temperaturas del medio ambiente entre 5°C a20°C, por períodos que abarcan semanas, meses y a veces años. En general los alimentos que se adaptan bien a estas condiciones son aquellos cuyo contenido de agua es bajo o que están protegidos por alguna cubierta impermeable como es el caso de los alimentos envasados. (Estévez, 1993)

* Alimentos no perecederos. Dentro de este grupo están los cereales, leguminosas y oleaginosas. Estosgranos poseen al momento de ser almacenados ciertas características que permiten su conservación en buen estado por varios meses. Son alimentos secos, es decir, poseen contenidos de humedad inferiores a 14%.

* Alimentos elaborados. Son de naturaleza muy variada, pero o bien tienen bajo contenido de humedad o están protegidos por un envase (alimentos enlatados o en frasco). Entre ellos se puedendistinguir: lo alimentos de baja humedad y bajo contenido de grasas, como harina, sémola, pastas, sal, frutas deshidratadas, hortalizas deshidratadas, té y café. Además existe los alimentos con alto contenido de grasas como aceites, margarinas, mantecas, leche deshidratada, huevo deshidratado, sopas y caldos concentrados, galletas, chocolates.

* Alimentos con alta humedad en envases...
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