Lol aprender

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  • Publicado : 16 de noviembre de 2010
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• Fondo oscuro de ternera + roux claro = a fondo ligado base de muchas recetas (española, bordeloise
• Fondo de ternera + roux claro= veloute de ternera (la base de la salsa alemana, poulette)
•Fondo claro de ave + roux claro= veloute de ave (base de la salsa suprema, aurora)
• Fumet de pescado + roux claro = veloute de pescado (base para varias salsas)

Las salsas
Tiene por base
Un fondoclaro de ternera
Un fondo claro de ave
Un funet de pescado
Leche

La reducción
Provoca una concentración por evaporación del liquido, un espesante natural
Las salsas sirven para rebajarcompensar y combinar el sabor del producto
La acidez
Compensa la falta de sabor de algunos alimentos (aves y pescados)
Asimilación de grasas, sabores dulces…
Salsas
Es un sazonador liquido osemilíquido que se puede servir caliente o frio, u principal función es darle carácter y fuerza al platillo, complementa r y redondear sabor, .
Se clasifican en:
Salsa madre:
Se le considera a aquellasalsa de la que se originan una o varias salsas
Salsa integral:
Elaboradas con jugos naturales o de cocción, derivadas de un producto cárnico a través de un método de cocción
Salsa independiente:
Nose derivan del producto principal, ni contiene jugos de cocción. Los ingredientes son independientes del producto principal. Entre ellas se encuentran la salsas emulsionadas como: vinagreta,chutney, coulis, purés, aderezos, entre otros.

Emulsión:
Es una dispersión estable o inestable de dos líquidos inmiscibles
Ejemplo: aceite y mantequilla no se pueden mezclar con aguaClasificación:
Salsa vinagreta: emulsión inestable:
Salsa finas hiervas, vinagreta de mostaza, salsa ravigote

La salsa vinagreta es una emulsión que para mantenerse se necesita de batir aceite y vinagre.Ingredientes: sal, pimienta blanca, 15ml de vinagre, 45ml de aceite
Las vinagretas
Vinagres y aceites inficionados;
Se obtiene sumergiendo un producto( aromaticos frutas etc) en vinagre o en...
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