Loqueseaa

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QUESO

Los términos queso, cheese (inglés), queijo (portugués) y käse (alemán) provienen de caseus, palabra latina que designaba al queso en la antigua Roma. Es un alimento casi completo que contiene, poco más o menos, todos los nutrientes que son necesarios para el crecimiento y el desarrollo del cuerpo humano (Villegas, 2003). La fabricación de queso es una actividad muy antigua. Se cree queeste producto tiene su origen en la costumbre mediterránea de llevar la leche en odres hechos con las pieles de animales o con estómagos y vejigas de terneros o cabritos (Varnam, 1994).

DEFINICIÓN DE QUESO

Una definición amplia es la referenciada como A-6 perteneciente al Código de Principios FAO/OMS (1989) concerniente a la leche y a los productos lácteos que considera que:

"El quesoes el producto fresco o afinado, sólido o semisólido obtenido:

1.Por coagulación de la leche entera, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema, crema de lactosuero, suero de mantequilla solo o en combinación, gracias a la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por desuerado parcial del lactosuero resultante de esta coagulación.
2.Por el empleo de técnicasde fabricación que implican la coagulación de la leche y/o de materia provenientes de ésta, a fin de obtener un producto terminado que posea las mismas características físicas, químicas y sensoriales que el producto definido en a)" (Chamorro y Losada; 2002).
VARIEDAD Y CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

La gran variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales:

1.La naturaleza de laleche. Las pequeñas diferencias en la composición, independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o de razas, tienen repercusiones sobre las propiedades del queso.
2.Las formas de preparación en las que están involucrados los siguientes factores:
Microbiológicos: Composición de la microflora vista bajo un aspecto dinámico (microfloras sucesivas).
Bioquímicos:Concentración y propiedades de las enzimas del cuajo, de las bacterias, de las levaduras y de los mohos.
Físicos y físico-químicos: Temperatura, pH y efectos osmóticos.
Químicos: Proporción de calcio retenido en la cuajada, contenido en agua y sal, composición de la atmósfera (humedad, gas carbónico, amoníaco).
Mecánicos: Corte, agitación, trituración y frotamiento, que reducen o acentúan los efectosde los factores precedentes (Alais, 1981).
En la actualidad existen entre 400 y 1000 diferentes variedades de queso a nivel mundial. No existe un esquema de clasificación unánime aceptado a nivel internacional para todos los quesos conocidos, dado el número extraordinario de caracteres por considerar (Villegas, 2003). Algunas de las clasificaciones son:

Por tipo de pasta
Por consistenciade pasta
Por grado de maduración
Por agentes maduros
Por tipo de leche
Por tipo de coagulación
Por textura
Por contenido de grasa
Por región o país de origen
Por tecnología
En base a este último parámetro los quesos se dividen en: Quesos frescos, blandos o de pasta blanda, de pasta prensada (Chamorro y Losada; 2002).

QUESOS FRESCOS

Este grupo se caracteriza porno ser sometidos a maduración o fermentación alguna, procediendo de cuajadas más o menos desueradas seguidas de un moldeado ligero para llevarlos muy pronto al mercado.

Por tal causa, tales quesos son de poca fragancia, recuerdan en su sabor a la leche y tienen gran riqueza en albúmina (Soroa, 1974).

Se emplea para su elaboración leche íntegra o desgrasada, o también leche a la que se leincorpora nata (quesos y su fermentación). Tienen alto contenido de humedad (>67%), su transporte y conservación se realiza a temperatura de 2-10ºC (Chamorro y Losada; 2002). Omitiendo los detalles particulares del proceso, se puede considerar que en la elaboración de la mayoría de los quesos frescos, los pasos esenciales a seguir son los siguientes (Chamorro y Losada; 2002):

Recepción de la...
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