Los 7 moles de oaxaca

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Los siete moles de Oaxaca | |
Irma Alejandra Tello García | |

El origen del mole se remonta al imperio azteca, antes de la llegada de los españoles, cuando los aztecas combinaban y molían en metate distintos tipos de chiles con  jitomate, cacao, vainilla y especias, las cuales acompañaban con carne de guajolote.  A ese guiso lo llamaban molli, que en náhuatl significa salsa. Aunque fue elmole de Puebla el primero que se documentó en la historia, no se sabe con exactitud si éste es en verdad su lugar de origen. Bien es sabido que el mole es preparado en toda la república mexicana y tiene una gran cantidad de variantes, sin embargo, en pocos estados adquiere la exquisita y colorida diversidad que este guiso presenta en el estado de Oaxaca. Oaxaca se encuentra al sur del país, es elquinto estado más grande de la República Mexicana  y es considerado uno de los que tiene una mayor riqueza cultural y gastronómica, únicamente por debajo de Chiapas.  En Oaxaca existen actualmente 15 grupos étnicos que hablan 156 leguas vivas de 261 que hay en el país. El 34% de su población habla alguna lengua indígena, siendo las más comunes la Zapoteca, la Mixteca, la Mazateca y la Mixe. Es portodo lo anterior a lo que Oaxaca le debe su gran diversidad y tradición, las cuales se reflejan en sus fiestas y su rica comida.
Una muestra de la diversidad cultural en Oaxaca, la Guelaguetza.El estado de Oaxaca se divide en 7 regiones, cada una de las cuales tiene una variedad de mole distinta, con el toque propio de cada zona demográfica y su cultura, aunque en el libro Oaxaca, la de lossiete moles, escrito por el gastrónomo Luis Manuel Amador y publicado por la Casa de la cultura Oaxaqueña se dice que los moles de Oaxaca en realidad se cuentan por docenas, lo cual es totalmente cierto. En ese libro, aparte de un recuento histórico de dicho platillo en la región, incluye un recetario tradicional con 23 fórmulas culinarias, entre las que resalta la inclusión de un pozole mixteco, dosestofados (uno de almendras y otro de pollo) y dos tesmoles (de guajolote y pipián de pollo).Los 7 moles por los que es conocido el estado de Oaxaca son los siguientes: El mole negro con pollo o guajolote.Es el más complejo, lleva 34 ingredientes: seis tipos de chiles tostados (chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle) y sus semillas, plátano macho, jengibre, cebolla,jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda, almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar y sal.El mole amarillo con carne de res.Es un mole de sabor interesante, sus ingredientes son: miltomate, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chilcoxtle, chile ancho, guajillo y chile costeño,  masa, hierbasanta y cilantro. El mole coloradito con carne de puerco, pollo o resTiene color de ladrillo y sus ingredientes incluyen chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, sal, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.El mole verde con carne de puercoComo su nombre lo dice, es color verde y tiene un sabor muy herbal consecuencia de sus componentes: miltomate, chile verde, cebolla, ajo, comino, pimientanegra, clavo, masa de maíz, hierba santa, epazote y perejil. El mole chichilo con carne de res y hojas de aguacateEs un mole más espectacular en su elaboración. Sus ingredientes son chile chilhuacle negro, chile pasilla, chile mulato, miltomate, jitomate, mejorana, pimienta gorda, pimienta negra, clavo, masa. Para dar el toque esencial a este mole, se agregan tortillas y las semillas de todos loschiles tostadas  hasta que quedan cenizas, esto le da el sabor característico a chile y cenizas. Por último, se le da aroma con hoja de aguacate.El mole rojo con polloEs más picante de todos. Sus ingredientes incluyen chocolate, chile guajillo, chile ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí.  El estofado con pollo y aceitunasCebolla, ajonjolí, ajo, almendras,...
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