Los condimentos

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  • Publicado : 19 de noviembre de 2010
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LOS CONDIMENTOS

Entendemos como condimentos las sustancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos mejor o aún, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina. |
De ese modo, el término comprenderíacasi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente más importante.

Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas, especias...) algo hay, pero siempre encantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno de sus rasgos definitorios: añaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente.

Conseguir platos apetecibles y sabrosos, originales o llamativos, mediante el uso de condimentos, es cuestión de técnica y sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir correctamente los condimentos que transforman una receta mediocre en un platoespecial.
Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos. Según los especialistas en gastronomía, los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes deacabar el cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor. Los más usados son: hierbas aromáticas, sal, vinagre, limón, ajo y especias, como pimienta blanca o negra, clavo o nuez moscada.

Un condimento puede utilizarse durante la preparación del plato, la pimienta, por ejemplo, o puede acompañar al plato ya preparado.
Condimento es enrealidad un término muy vasto que comprende las hierbas (cebollino, perejil), las especias (canela, ajonjolí), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras), sazonadores (glutamato monosódico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (melaza), productos industriales de acompañamiento (mostaza,encurtidos), colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena), inclusive vinos, quesos o flores. La lista podría ser interminable.

Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor nacional", es decir, la sazón o gusto con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más a gusto. Por ejemplo, la mantequilla para el francés, el aceite, el ajo yel azafrán para el español, el queso parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa Ketchup para los norteamericanos, la páprika para los húngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una mezcla de varios condimentos.

Un condimento puede ser natural ode preparación previa, doméstica o industrial y así ha sido desde muy antiguo: el garum de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam masala o curry de la India, el kefir del Medio Oriente, el dashi y la salsa de soja del Japón…

El condimento no es un recurso artificial como puede ser, por ejemplo, el consomé concentrado o el adobo industrial que uniformizan la comida en detrimentode la calidad, que por eso conviene evitar, sino que responden a hábitos alimentarios y, no por industrial, debe condenarse, como en el caso de la leche en polvo, por ejemplo, que sin ser idéntico al producto original ofrece simplificación, fácil transporte y obtención en cualquier parte sin desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el gusto del producto final.

Por estas semillas,...
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