Los condimentos

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  • Publicado : 9 de marzo de 2011
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 CONDIMENTOS, HIERBAS Y ESPECIAS.
Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina.
Si buscamos nutrienteso valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas, especias...) algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno de sus rasgos definitorios: añaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente
Un condimento puede utilizarse durante la preparación del plato, la pimienta, por ejemplo, o puede acompañar al plato ya preparado, comoes el caso de la guasacaca que realza y complementa el sabor de nuestra parrilla.
Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor nacional", es decir, la sazón o gusto con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más a gusto. Por ejemplo, la mantequilla para el francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español, el queso parmesano y el tomatepara el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa Ketchup para los norteamericanos, la paprika para los húngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una mezcla de varios condimentos.
Veremos que algunas especias son de origen animal y las vamos a clasificar de las más frecuentes alas más desconocidas. Antes de empezar, seis consejos importantes:
COMPRAR a un especialista.
COMPRAR en cantidades razonables
CONSERVAR en un sitio seco y a la sombra.
RESPETAR las proporciones; usar con moderación las más potentes.
LA PROCEDENCIA ES IMPORTANTE,
UTILIZAR un mortero o un pequeño molinillo de café para moler las especias, es incomparable.
Hierbas aromáticasCondimentos ácidos
Vinagre: Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también los hay de manzana, frambuesa¿ y puede estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, su consumo no está indicado en personas de estómago delicado, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas.

Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre.Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta desal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta hiposódica, baja en sal.

Ventajas de los condimentos
Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer más.
Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugointestinal), necesarias para la digestión.
Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.
Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal que se añade a los alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal.
Favorecen la conservación de losalimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.

 HIERBAS
Son pequeños detalles los que convierten un plato normal en un delicioso manjar. Las hierbas aromáticas en la cocina son ese pequeño gran elemento, que aunque se suelen usar, no se explotan sus utilidades, siendo alguna de ellas las grandes...
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