Los costos ocultos de resturacion

Páginas: 9 (2093 palabras) Publicado: 4 de enero de 2014
Los costos ocultos en la Restauración
Autor:Jorge M. Ramallo Fecha:10-07-2008
Temática: Costes
Nivel: N3- Alta dirección
Es sin lugar a dudas, uno de los temas que más preocupa a los propietarios de restaurantes, por otro lado, también un mito en cuanto que las soluciones a los problemas no vienen de la mano por usar herramientas, sino por una dirección eficaz.
Los costos en nuestraactividad resultan siempre un tema que preocupa y que engaña.
Indudablemente no podemos pensar en una gestión eficiente sino tenemos conocimiento cabal de nuestros costos de operación, pero no hay que engañarse, el conocimiento de nuestros costos no se agota con saber cuanto gastamos en mercadería, cuales son nuestros costos de personal, o cuales son los costos fijos de la operación. Existen además unaserie de costos que no siempre son reconocidos y que constituyen los denominados costos ocultos de la operación.
Normalmente reconocemos dos grandes grupos donde identificamos los costos de una operación gastronómica: los costos de la materia prima y los costos de operación o gestión.
En primera instancia, si bien son importantes los costos de la materia prima, en una operación adecuada, nosuperan los valores del 30/35% medidos sobre la facturación. En un segundo término los costos de operación representan por lo general alrededor del 60% medido de igual manera.
Generalmente se le da mayor importancia a los primeros en perjuicio de los otros, en este punto creo que si bien es importante el seguimiento de la materia prima, también debe serlo la observación de la evolución de losrestantes costos. Es frecuente observar a quienes frente a situaciones comprometidas, actúan tratando de generar una reducción de costos por medio de una reducción en los costos de las materias primas, bajando la calidad de las mismas. Un camino seguro a una caída más profunda.
Por otro lado, es importante reconocer donde se generan los costos en la operación, aprender que el uso racional de la energíapuede ayudar a la reducción, que un mantenimiento adecuado ayuda a no generar mayores costos y una plantilla de personal eficiente y capacitada generará beneficios antes de constituirse en costos innecesarios.
El desafío de la administración responsable y generadora de estrategias consiste en una correcta identificación de las fuentes de los costos, a efecto de reconocerlos debidamente ytrabajar en consecuencia para volverlos eficientes.
Veamos entonces:
Costos de la Materia Prima
Para identificar los costos mencionados debemos referirnos inicialmente a las recetas estándar, elemento imprescindible para la gestión y el desarrollo de nuestro negocio, es el elemento que reconoce y describe a todos los elementos constitutivos del plato, donde incluimos la decoración y los condimentosdel mismo.  En este punto es importante destacar que aquí, nos encontramos frente al primero de los costos ocultos, ya que frecuentemente son minimizados en función del valor unitario de estos elementos.
Tengamos en cuenta, que dos gramos de pimienta no tienen importancia en función de su valor, pero si en cambio multiplicamos el valor de dos gramos por la cantidad de platos vendidos durante unaño, reconoceremos la importancia del valor del que estamos hablando.
En costos debemos siempre tener en cuenta la cantidad total de la cual estamos hablando ya que todos los valores unitarios que parecen ser de importancia relativa al potenciarlos por la cantidad de unidades vendidas en meses u años, nos asombrará dada su importancia.
Factor de Corrección
Al mismo tiempo, en la conformación dela receta deberemos reconocer el proceso que sufre la materia prima desde su compra hasta la llegada al plato del comensal. En este proceso la materia prima sufre perdidas en su peso y su volumen, perdidas que si no son reconocidas generarán una notable distorsión. Para corregir estos valores se realiza un cálculo como en el siguiente ejemplo:
• Lomo en bruto: 2200 g.
• Lomo limpio: 1700 g.
•...
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