Los enbutidos y su clasificación

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LOS EMBUTIDOS Y SU CLASIFICACION

Los embutidos son productos constituidos a base de carne picada y condimentada con una gran variedad de especias según el producto y la región donde se realice. La palabra embutido es derivada de palabras latinas que significa salado o, literalmente, carne conservada por salazón. La preparación de embutidos se remonta las primeras técnicas de conservación comola salazón y la desecación de las carnes frescas que no podían consumirse inmediatamente. Los embutidos son productos que actualmente conocemos como el departamento de salchichonería (en las tiendas de autoservicio) y son elaborados a partir de carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras o despojos; adicionados de condimentos diversos. La forma de prepararlos y la tecnología aplicada hace que sedistingan tres tipos principales: Embutidos Crudos Como su nombre lo dice los embutidos crudos son aquellos que no requieren de un tratamiento térmico para su fabricación. Estos pueden consumirse en estado fresco o cocinados posteriormente a su maduración. El embutido crudo se fabrica a partir de carne de cerdo y tocino picados crudos, a los cuales se añade sal común o sal cura (nutricura o nitritos)como sustancias curantes, azúcar, especias y otros condimentos aditivos. En los embutidos crudos es importante el proceso fermentativo o de maduración y desecación. Como consecuencia del descenso del pH y la desecación; el embutido adquiere su capacidad de conservación. Una buena maduración y desecación facilita que el embutido pueda ser rebanado con facilidad en caso de ser necesario. Además en eltranscurso de la maduración y fermentación, los procesos químicos y enzimáticos generan el agradable aroma del embutido crudo. Características de la materia prima empleada:

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Carne sana y bien refrigerada Evitar el uso de carne acuosa Utilizar de preferencia carne madurada y escurrida Utilizar solo materia grasa de calidad

El descenso del pH durante la fase de maduración es un fenómenofavorable en la producción de embutidos crudos. La disminución del pH se produce regularmente por el desdoblamiento de hidratos de carbono y la formación de ácidos (principalmente ácido láctico), aunque también algunos microorganismos pueden producir otro tipo de sustancias no deseadas en los productos madurados (ácido acético, propiónico, etc.). No es deseado la aparición de este tipo desustancias ya que modifican de manera considerable el sabor del producto final. En ausencia de una flora microbiana adecuada para la maduración de los embutidos crudos, puede ocurrir que el embutido no alcance las condiciones necesarias de pH y pueda descomponerse. Para resolver este problema en la actualidad pueden inocularse los embutidos con bacterias lácticas que favorecerán la formación de ácidoláctico o utilizar GDL (glucono delta-lactona), derivado de la glucosa (químicamente es un carbohidrato). El GDL es un anhídrido interno del ácido glucónico. Bajo la influencia del agua contenida en la carne o en la pasta el GDL se hidroliza y transforma en ácido glucónico, con lo que desciende el pH controladamente y la velocidad de producción depende específicamente de la cantidad adicionada y de latemperatura.

Defectos de decoloración Enrojecimiento imperfecto debido a las bajas cantidades de nitratos y nitritos utilizados en su elaboración, o bien demasiada cantidad de azúcar. Coloración poco estable ocasionada por la venta del producto antes de su maduración.

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Defectos de aspecto

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El desprendimiento de la envoltura es un defecto ocasionado por desecación o ahumadoincorrectos, desalado imperfecto de las tripas naturales o relleno flojo del embutido.

Defectos de aroma y sabores Enranciamiento debido a un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperaturas altas. O bien utilización de grasa o lardo con inicio de enranciamiento. Sabores amargos o extraños ocasionados por el uso de la carne procedente de animales mal alimentados. Ej. Harina de...
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