Los fondos

FONDOS
Se denomina fondo a la preparación líquida y aromática, de consistencia liviana (sin ningún elemento de ligazón) y ligeramente perfumada, sin sazonar, resultante de una cocción lenta yprolongada en la que se han incluido dos tipos de ingredientes para extraer todo su sabor y nutrientes.
Los elementos que determinan su denominación:
* Huesos de pollo (fondo de ave)
* Huesosde ternera (fondo ternera)
* Huesos de res (fondo de res)
* Cabezas y espinas de pescado (fumet)
* Cáscaras y caparazones (fumet)
* Vegetales sin almidón (fondo de verduras)Guarnición aromática:
* Mirepoix de verduras (también llamada guarnición para marmita o bresa).
* Bouquet garni.
Tiempos de cocción:
Normalmente, un fondo puede precisar de 2 a 3 horas, otrosde 8 a 10 horas de cocción y algunos de 24 a 48 horas.
En cambio fumet de pescado precisa de tan solo 30 min., así como el fondo de verduras.
Hay quien piensa que prolongar la cocción de un fondolo va a hacer más sabroso, pero es un error, es más posible que se pierda mucho sabor y resulte pesado, así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción.
Los fondos se hacen a fuegolento, cuidando que la ebullición sea ligera y controlada, y cada vez que sea necesario se deben desgrasar y espumar, así como mantener el nivel de agua inicial. Esta debe estar fría, pues de estarcaliente enturbiaría el caldo, perdería su color y su claridad cristalina.
Una vez finalizada la cocción debe ser colado para eliminar todos los elementos sólidos e impurezas. Y se procede a enfriarlopara poder de nuevo desgrasarlo y almacenarlo.
Los fondos de cocción pueden ser de varias clases: blancos, oscuros, de asados, glasas (jugos concentrados y extractos). Está clasificación se realizabasándonos en factores como densidad, aplicaciones posteriores, ingredientes básicos, etc.
Clasificación

Ingredientes básicos de los fondos

Elaboración de los fondos blancos
1. Colocar los...