Los fondos

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Se llaman FONDOS DE COCINA a los caldos o jugos magros o grasos destinados a ser agregados a las salsas, guisos, etc.- (ELDBC).

Dentro de los llamados FONDOS DE COCCIÓN podemos encontrar a:* FONDO BLANCO: "Es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando como base carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas (por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomomagro de ternera, garrón de ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, ect). ... Puede ser realizada, únicamente con carnes de aves" (ELDBC)

* FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, ladiferencia se encuentra en el color que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o grasa . "En estado natural, sin féculas y sin ser reducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de carne oaves salteadas". (ELDBC)

* FONDO MAGRO: Se prepara agregando agua o caldo a las legumbres, cebollas apio en rebanadas, zanahorias, todo pasado ligeramente por manteca. Se aromatiza con perejil,tomillo, laurel y ajo. (ELDBC)

Cuadro Nº 1 - Fondos Básicos:

Generalmente, en la cocción de los FONDOS se colocan los ingredientes en agua fría y se los cuece a fuego fuerte hasta quehierven, a partir de ese momento se reduce el fuego a bajo y se continúa la cocción, siempre espumando y desgrasando.

Es común que en los fondos de cocción se incorporen restos de distintos cortesde carne y / o verduras, siempre crudas, que no podemos utilizar para otra preparación.

A los fondos que no utilizamos en el momento conviene enfriarlos y mantenerlos en el refrigerador (hasta 5días en los fondos de carne y 3 en los fumet, según Armendáriz Sanz). Si queremos conservarlos por más tiempo debemos freezarlos una vez que se enfriaron.-

* GLACÉ: Es un concentrado elaboradoa partir de la reducción de un FONDO OSCURO de carne o caza de aspecto gelatinoso, oscuro y brillante (Armendáriz Sanz)

* FUMET: Es un FONDO elaborado sobre la base de pescados. Antiguamente...
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