Los fritos en la alimentacion

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  • Publicado : 24 de mayo de 2011
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LOS FRITOS EN LA ALIMENTACIÓN
Los fritos no tienen buena fama: son, en general, alimentos grasos, indigestos y calóricos.
La fritura es un proceso complejo desde el punto de vista físico-químico, en el que se producen cambios tanto en el aceite como en el propio alimento.
El sabor característico de los alimentos fritos deriva de la formación de productos de alteración de la grasa de fritura ydel propio alimento, tales como los compuestos de oxidación lipídica y productos de la reacción de Maillard (degradación de proteínas y reacciones de pirólisis, condensación y polimerización), entre otros.
El producto frito absorbe una elevada cantidad de la grasa que constituye el medio de fritura, y acumula una cierta proporción de compuestos de alteración. Los productos de alteración provienende la hidrólisis debida a la humedad, de la oxidación debida al oxígeno del aire y de la polimerización térmica debida a la temperatura. Por lo tanto, la presencia de dichos productos condicionará la estabilidad y, en consecuencia, la vida comercial del producto. Los aceites mayoritariamente monoinsaturados son los más utilizados en este proceso ya que presentan ventajas respecto a las grasassaturadas o parcialmente hidrogenadas por cuestiones relacionadas con la salud, y también respecto a los aceites poli-insaturados por cuestiones de estabilidad y calidad sensorial.

¿POR QUÉ ES NECESARIO EL CONSUMO DE ACEITE?
Porque a través de grasas como el aceite recibimos ciertas sustancias que el organismo necesita y no puede elaborar, como los ácidos grasos esenciales, que sonimprescindibles para el sistema nervioso. Además son una de las fuentes más importantes de vitamina E, especialmente el aceite de oliva. Esta última, por su capacidad antioxidante, nos protege del envejecimiento celular y estimula al sistema inmunológico ayudándonos a resistir las infecciones. Lo recomendable es utilizar los aceites crudos, como aderezos, y en cantidades moderadas, evitando su cocción.

¿SONTAN PERJUDICIALES LAS FRITURAS?
Aunque los aceites como condimentos o aderezos son absolutamente sanos y además necesarios, al calentarlos (en la fritura o en el rehogado) sus propiedades varían. El aceite se transforma en otro tipo de grasas, llamadas saturadas, que facilitan el asentamiento del colesterol en las arterias y por lo tanto van aumentando los riesgos de enfermedades cardíacas.
Porotro lado, cuando el aceite humea, crepita al incorporar el alimento, o huele a frito es porque está quemado y por lo tanto alterado, y ha pasado a contener sustancias toxicas para el organismo. Aún peor es el caso del aceite que es utilizado en frituras y luego almacenado para ser reutilizado, ya que se suele guardar ya quemado y con restos de alimentos que hacen que se enrancie fácilmente.Además, el alimento frito resulta de digestión más complicada que el hecho por otros métodos de cocción, (y en el caso de personas con gastritis o cálculos en la vesícula normalmente resultan irritantes e imposibles de tolerar) y si estos argumentos no fueron convincentes, no olvidemos su aporte calórico. La fritura absorbe aceite en cantidad y si recordamos que una cucharadita tamaño té aportaba 45calorías...mejor no pensemos en lo que nos puede aportar un plato de milanesas con papas fritas.

LA IMPORTANCIA DE UN BUEN ACEITE
El aceite de oliva es el más adecuado para freír. Esto se debe a que resiste mejor las temperaturas de fritura (180-200ºC) en comparación con los de semillas (soja, maíz, sésamo...). Además es más estable, se descompone de forma lenta e impregna menos el alimento, porlo que el frito contendrá menos calorías y será más fácil de digerir. Como es un aceite de costo elevado es preferible consumirlo crudo directo en el alimento.
A pesar de que la fritura aumenta la cantidad de grasa y calorías, también tiene su aspecto positivo, ya que enriquece a los alimentos en grasas saludables. Si se usa aceite de oliva, se obtiene grasas monoinsaturadas que contribuyen a...
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