Los hongos y las bacterias en los alimentos

LOS HONGOS EN LOS ALIMENTOS

Hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma más característica es un micelio o talo y las hifas que son como ramificaciones. Puede presentar reproducción sexual o asexuada de ahí que se denominan perfectos o imperfectos.

Existen aproximadamente 100 patógenos de humano y una suma considerablemente mayor en vegetales. Los hongos pueden producirmicosis profunda y micosis cutánea.

micosis cutánea: son los más comunes, afectan a la piel, pelo, uñas o sea superficie externa por ejemplo tiña.

Micosis profunda: son las más comunes, generalmente producen la muerte del individuo, pueden ser transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente estas enfermedades han aumentado por ser patologías que afectan a sectoresde la población con deficiencias inmunitarias como por ejemplo pacientes con sida, trasplantados, personas sometidas a tratamientos oncológicos, pero en general este tipo de enfermedad es poco común.

Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabólicos microbianos, algunos de los cuales son patógenos para el hombre, según su procedencia se agrupan en:Origen endógeno: presentes en el alimento antes de su elaboración; alimentos de origen animal productores de zoonosis, transmitida por vía digestiva al hombre por medio de alimentos.

Origen exógeno: llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc. Los que son patógenos para el hombre producen intoxicación alimentaria (consumir alimentos contaminadoscon periodo de incubación de 2-10 horas y que presenten un síndrome gastroenterico).

La flora exógena de los alimentos está constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteración de los diversos alimentos.

De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico aspecto aterciopelado o algodonoso, a vecespigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son útiles en la elaboración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son útiles en la elaboración de ciertos alimentos o de componentes de losmismos. Así, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc, utilizándose también en la elaboración de alimentos orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborarproductos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificación, o el ácido cítrico que se utiliza en las bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos metabolitos tóxicos (micotoxinas).

El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente porsu aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son típicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento, carece de raíces verdaderas, de tallos y de hojas.

Muchos hongos sonbeneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la proteína unicelular de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales como en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos; la especie Aspergillus oryzae, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de salsa de soya, y en la maduración de algunos quesos intervienen mohos. La...