Los lacteos

LACTEOS

ALEJANDRO RESTREPO A

JULIAN ALBERTO VALENCIA

BETTYNA PEÑA MIRANDA
DOCENTE

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO

MEDELLIN 2010
Que es un lácteo:
Se considera un producto lácteo al grupo de alimentos que incluyen la leche y sus derivados por lo general fermentados.
Breve Historia:
El hombre domestico las cabras, ovejas y vacas hace aproximadamentenueve mil años y hay registros del consumo de la leche de estos animales de aproximadamente ocho mil quinientos a siete mil años, donde se comienza a ver producción y consumo importante de leche de estos animales. La elaboración de ciertos productos como el queso se le atribuye a los pastores pues a veces tenían gran cantidad de leche producida otros le atribuyen el origen al queso la leche quese almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de los animales.
Dependiendo de la cultura y su relación con la leche en la historia se han desarrollado tolerancia e intolerancias a la leche, por ejemplo los europeos son más tolerantes que los asiáticos y nativos americanos.
La antropología ha determinado que el consumo de lácteos se considera como uno de los principales logros de laevolución cultural, pues cuando se transforma la lactosa en compuestos mas simples le aporta al cuerpo gran cantidad de nutrientes que se sintetizan mas fácil en el cuerpo (esto mejoro la evolución de los seres humanos. La leche jugo un papel importante en la raza europea pues su clima y mala dieta no permitían un buen desarrollo (en especial por la carencia de calcio) que esta le proporcionaba laleche liquida a quienes la consumían. En Asia por el contrario se producían productos fermentados de la leche.
Ya para los años de Grecia y Roma se empezó a tener mayor conocimiento (empírico) de los fenómenos que se presentaban en la leche y a producirse y consumirse mas productos lácteos fermentados.
Los lácteos en la edad media fueron denominados carnes blancas y aportaban gran cantidad degrasas y proteínas de las clases mas pobres, a medida que la sociedad se comienza a industrializar se mejoran los procesos en los cuales la leche esta presente(refrigeración, transporte, concentración, vaporización, pasteurización) la calidad y vida útil de esta se vio mejorada significativamente. En el siglo XX la leche y los lácteos se expanden por todo el planeta, debido a mejores técnicas deproducción que requerían menor cantidad de animales para grandes números de producto.
La Leche
La leche que se utiliza para el consumo humano puede provenir de diferentes mamíferos, cada leche tiene sus ventajas y desventajas para la elaboración de ciertos productos pero en el trabajo hablaremos en profundidad únicamente de la leche de vaca.
Algunos de los mamíferos de los cuales se consigueleche para el consumo humano son:
• La Vaca europea e indica: la mas común y conocida, se utiliza su leche para gran numero de preparaciones lácteas, su contenido nutricional es balanceado y es el punto de comparación para otros mamíferos que producen leche.
• El Búfalo: leche grasa, preparación famosa mozarella italiano, reemplaza a la vaca en algunas poblaciones.
• El yak: Provienedel Tíbet y Asia central, leche rica en proteínas y grasas. Preparaciones como mantequillas y te con mantequilla salado.
• Oveja: Su contenido de proteína y grasa es mayor que la del búfalo, es muy apreciada en el Mediterráneo.
• La Cabra: Leche de sabor y aroma fuertes, sabor levemente salado, altos niveles de grasa, un producto famoso es el queso de cabra.
• Camello: Utilizada engastronomía del norte del África, en climas muy áridos.
• La llama: Son típicos de los andes, su producción es de carácter muy local, no industrial.
• Cérvidos (Reno, Alces): Poblaciones cercanas al ártico.
• Équidos: Importante en las estepas de Asia central, su principal producto es el kumis, tiene gran cantidad de carbohidratos siendo útil para fermentaciones alcohólicas.
Que...