Los mariscos y peces

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PESCADOS Y MARISCOS

PESCADOS

Captura y conservación

El pescado fresco hasta no hace mucho tiempo era consumido en las regiones cercanas a su pesca, en muy pocos casos se lo podía hacer llegar a otras zonas de consumo debido a la precariedad de los sistemas de frío y a la delicadeza del producto.

Hoy gracias al almacenamiento y conservación a bordo, que se realiza desde el mismomomento de la pesca, hasta el traslado de la mercadería en transportes refrigerados; el pescado llega a todo el mundo en perfecto estado de conservación, aunque esto ha encarecido su valor.

El pescado se almacena a bordo en grandes contenedores con agua refrigerada a menos de 5ºC, lo que evita que los pescados se aplasten entre sí y se descompongan rápidamente, permitiendo su conservación hasta 2 ó 3días de navegación.

En las plantas de procesado muy modernas son rápidamente surgelados con nitrógeno líquido a -30ºC y se estiban bajo congelación por 3 ó 4 meses. En general este proceso modifica las características externas e internas de todos los peces porque les cambia el sabor, color y textura de la piel y de la carne.

Los pescados se descomponen más rápidamente que otras carnes, estose debe a los siguientes factores:

• Tienen una estructura muscular (tejido proteico) más abierta, por lo tanto menor protección a la oxidación y penetración microbiana.
• Poseen un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados que se oxidan y degradan rápidamente.
• En los peces al igual que en todos los animales, al producirse la muerte el músculo se torna rígido y aumenta la acidez debidoa la transformación del glucógeno (energía almacenada) en ácido láctico. Este actúa como un conservante natural después de la muerte.
• Durante la captura, los peces pasan por un momento de estrés, ya que luchan antes de morir, esto produce una liberación de glucógeno almacenado para producir energía a través de la adrenalina. Por tanto, la cantidad de ácido láctico producido post-mortem serámenor y en consecuencia tendrá menor conservación.
• Otro factor que influye en la rápida descomposición de los pescados es el producido por las bacterias del contenido intestinal, ya que durante el izado de las redes se produce un aplastamiento entre sí y con ello la ruptura de los tejidos de los órganos internos liberándose el contenido intestinal al músculo, contaminándolo.

Característicasde la carne del pescado

El depósito muscular del pescado constituye su principal parte comestible. A los lados de la columna vertebral se disponen dos bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. Dichas bandas, de tonalidad blanquecina, se dividen en dos partes, una dorsal y otra ventral. Fuera, a nivel subcutáneo, hay finas láminas musculares de color rojizo, por la abundancia demioglobina, con mayor contenido lipídico.
En comparación con los animales de sangre caliente, las fibras musculares del pescado son cortas, de unos 3 cm. Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15 % y un 20 % de la composición del animal. Forman parte de la estructura muscular y sus características son similares a las de la carne roja. A diferencia de las carnes rojas carece de reticulinay elastina (proteínas responsables de la dureza de ciertos cortes de carne). Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biológico del pescado. Otras proteínas de menor importancia nutricional son las proteínas pigmentadas, como la hemoglobina y mioglobina de la sangre, y el colágeno que comienza a gelatinizarse entre los 30ºC y los 45ºC, dependiendo de la especie. Este punto es muyimportante a tener en cuenta durante la cocción de un pescado, con el fin de buscar la mejor textura, sin perder sus jugos. De esta manera, si cocinamos una pieza de pescado a baja temperatura, lograremos que la misma no se achique, retenga sus jugos dentro de la musculatura y el colágeno gelatinizado nos provea al paladar una textura tierna y hasta untuosa.

Composición y valor nutritivo

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