Los mariscos

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  • Publicado : 27 de agosto de 2012
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El marisco propiamente dicho se clasifica en tres grandes grupos:
* Cefalópodos
* Crustáceos
* Moluscos
En la relación siguiente, se recogen aquellas especies más comunes en cada uno de losgrupos citados. Seguramente se podrían relacionar alguna otra, pero estas son las que habitualmente se suelen cocinar en los hogares españoles.
CEFALOPODOS
Calamar, Chipirones, Jibia, Sepia,Pulpo.
CRUSTACEOS
Buey, Centollo, Nécora, Carramarro, Bogavante, Langosta, Cigala, Langostino, Gamba, Quisquilla.
MOLUSCOS
Almeja, Berberecho, Chirla, Caracolillo, Mejillón, Navaja, Ostra,Percebe, Vieira, Lapa.
Los tiempos de cocción depende mucho del peso por ejemplo un buey de mar vivo 1,500 Kg. 30 minutos, Centollo vivo 1,500 Kgs. 20 minutos. Los crustáceos se pone enrecipiente con agua quedando totalmente cubierta, se añade sal marina gruesa, el sabor final del agua debe ligeramente salado añadiendo un hoja de laurel. El agua debe estar un poco salada para que cojamás sabor de la cocción. A continuación si a pieza está VIVA, se introducirá en el recipiente con el AGUA FRIA, y en cuanto empiece a hervir, se apñicarán los tiempos arriba indicados. Si lapieza está MUERTA, se meterá en el recipiente cuando el agua rompa a hervir aplicando los tiempos indicados. Una vez cocida, se deja en reposo dentro del agua otros 5 minutos. Se saca a una fuentey empapamos un paño con el agua de la cocción, se envuelve y se reserva hasta que se prepare. Consejo práctico a la hora de elegir el Buey de Mar ó Centollo, hay que fijarse en las puntas delas uñas, si tienen el pelo son de arena, si no lo tienen son de roca, siendo estos los más sabrosos. Para una buena cocción del marisco hay que respetar el tiempo de cocción al mililitro paratomar un buen marisco si no lo haces así se quedará seco y sin sabor. La lista de los tiempos de cocción de los mariscos es larga pero si alguien la quiere solo hace falta pedirla y la pongo.
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