Los moles

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El Mole…
Breve historia
Mole nombre que proviene del náhuatl el cual significa ”Molli” salsa que se preparaba en aquella época con chiles jitomate entre otros ingredientes típico de diferentes zonas del país donde cambiaba su preparación y algunos ingredientes
El mole fue creado en la ciudad de puebla cuando México era colonia de España es decir cuando pertenecía a l virreinato de la nuevaEspaña y fue el resultado del choque de el comal y le cazo se relata que el mole fue creado por sor Andrea de la asunción quien formaba parte de las dominicas de santa rosa debido a la visita del señor obispo Manuel Fernández. Por su parte, la verdadera historia del chocolate señala que existen diferentes leyendas de la creación del mole una es la ya mencionada que hace referencia a la visita delseñor obispo esta relata que esta fue una preparación un tanto alimentada y que el chocolate paso a formar parte de la preparación por haber caído a la cazuela desde un estante, otras relatan que fue un ingrediente agregado intencionalmente por sor maría del perpetuo socorro otra historia que se relata que el virrey y obispo juan Palafox visito la ciudad de puebla y en su recorrido paso por elconvento donde fray pascual se encargaba de la cocina, cuenta también que los guajolotes se encontraban en el fogón dentro de las cazuelas se dice que fray pascual con motivos de limpieza comenzó a recolectas las especias sobrantes utilizadas en platillos anteriores dentro de una bandeja pero un viento repentino hiso caer la bandeja dentro de la cazuela donde se cocinaba el guajolote en otra historia semenciona que fue el mismo fray pascual el que tropezó llevando en sus manos la bandeja de ingredientes que cayeron en la cazuela de guajolotes, años después fray pascual se convirtió en santo de los cocineros en la actualidad los cocineros ruegan “San pascual bailón atiza mi fogón”
Lo que se puede asegurar es que el mole no es un producto de una casualidad sino el resultado de un lento procesoiniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la época de la colonia cuando la cocina mexicana se vio enriquecida con elementos europeos y asiáticos se dice que al llegarle a Moctezuma el aroma del mole, salsa rica en chocolate chiles y otra especias tomaba un pedazo de guajolote con una tortilla doblada y la ofrecía a una de sus 4 ministros según lo anterior se cree que los aztecas yaconocían el mole pero quizá por el rechazo de los españoles hacia una salsa obscura, se olvidó esta y su excelso nacimiento tuvo que ser ideado como un milagro conventual en pleno siglo XVII.

Ingredientes
Las preparaciones se han adaptado a diferentes estilos de vida de la población debido a las necesidades actuales de los cocineros por lo que los ingredientes cambian por ingredientes másviables como el guajolote por pollo
El chile
Producto originario de nuestro país, los aztecas lo tenían como producto base en su dieta y tras la conquista no perdió su fuerza dentro de su dieta, por el contrario se volvió parte del conquistador español es imposible considerar un platillo de la cocina barroca sin este ingrediente
Ajonjolí
Es originaria de Etiopia, es la semilla con mayor contenidode aceite (45-50%) El ajonjolí es el toque ligero del mole, este aporta olor sabor y ácidos grasos aparte de ser elemento decorativo
Almendra
Traída del lejano oriente china y Asia central, su efecto sobre el mole es el de proporcionar tintes tánicos al mismo, debido a que la cascara de esta tiene altos contenidos taninos
Uva pasa
Dentro del mole viene a dar un toque dulce debido a su grancantidad de azúcar por otro lado también contrarresta los taninos del chocolate y la almendra
Jitomate
Muy importante dentro de la cocina barroca proveniente de américa del sur en específico de Perú, muy relevante en la cocina mexicana
Anís
Es una planta del mediterráneo cuyas principales características se encuentran en su sabor y olor fuertes, En el mole su participación debe ser muy...
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