Los saladeros

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Los Saladeros

1. ¿Qué es un saladero?
Saladero, establecimiento fabril destinado a producir carne salada y seca, conocida como tasajo (cecina) o charque (charqui) que proliferaron en los actuales territorios de Argentina y Uruguay entre mediados del siglo XVIII e inicios del siglo XX. Requería escasa inversión y era muy poco sofisticado, por lo que fue de las primeras industriasestablecidas después de la Revolución de Mayo.

2. ¿Dónde se ubicaban?
Se ubicaban sobre la margen del Riachuelo, la Ensenada u otras zonas costeras cercanas a puertos para que facilitaran su salida a ultramar.

3. ¿De qué sector social eran los dueños de lo saladeros?
Pertenecían a una fracción de ganaderos y comerciantes que acompañaron el movimiento de Mayo.

4. ¿Quéactividades se realizaban?
Se mataba al animal, se lo cuereaba, se trozaba la carne en tiras largas, se la dejaba orear y luego se la llevaba a depósitos de salmuera por un breve tiempo. Se escurría el exceso de líquido y se la apilaba en camadas intercalando con capas de sal.
También se preparaban cueros vacunos, comenzando el salado de cueros, procedimiento que alarga la precariavida de los cueros secados al sol y ofreciendo un producto fresco de más calidad.
Otra ventaja del saladero fue la extracción de grasa.

5. ¿Cuáles eran los productos que se obtenían?
Se obtenía el tasajo, cueros y grasa.

6. ¿Cómo era la distribución de las tareas?
El saladero trabajaba así: los animales pasaban de un corral grande a otro chico de forma circular(brete), donde no caven mas de diez vacunos; un peón parado en la plataforma que circunda la pared exterior del corral enlaza el animal elegido y lo alza por medio de una roldana; una vez sujeto, el desnucador lo mata de una cuchillada. Cae la res sobre una vagoneta que sale del brete por una compuerta especial y finaliza la matanza.
Viene luego el proceso industrial descripto en la pregunta 4.7. ¿Qué destino tenían los productos?
La salazón la comían los esclavos de Brasil y Cuba. El salado por método húmedo proporcionaba una carne que consumían los marineros de barcos y proletario de países europeos.

8. ¿De que lugares se traía la sal necesaria para la salazón de la carne?
La sal se extraía desde la provincia de Río Negro en barcos.

9. ¿Qué función cumplíaun campo de invernada?
Un campo de invernada es, sencillamente un lugar donde una hacienda completa su estado hasta alcanzar el grado de engorde requerido.
Esto se hacia debido al mal estado en que llegaban los animales desde las estancias bonaerenses a los saladeros que estaban ubicados sobre los puertos.

10. ¿Por qué los saladeros se ubicaban cerca de los puertos?Debido a que existía un amplio mercado exterior de los productos elaborados en estos establecimientos.

11. ¿Por qué la política económica de la Revolución de Mayo ayudo al afianzamiento de la industria saladeril?
La Primera Junta apenas toma el poder, ya fomenta las exportaciones, rebajando los derechos de extracción por cueros vacunos, sebo y demás fruto del país. En julio abre elpuerto de Río Negro y a principios de noviembre, para contrarrestar el bloqueo oriental de puerto bonaerense, habilita el puerto de Ensenada con rebajas en los derechos de extracción y precios fijos para las lanchas que debían llevar los frutos desde tierra hasta los barcos.
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LA CIUDAD QUE NACIO EN LOS SALADEROS

La industria a escala en Argentina, dio susprimeros pasos en los saladeros, encargados del procesamiento y la exportación de carne y cueros. Instalados a partir de 1810 en Buenos Aires, Santa Fe y Entre Ríos, dichos centros productivos, se caracterizaron durante dos décadas por la aplicación de métodos de procesamiento simples y rudimentarios, aunque luego de 1830, experimentaron algunos cambios, sobre todo asociados al aporte de mano de obra...
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