Los servicios de un hotel: economato, bodega y almacén

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T. 1 LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: ECONOMATO, BODEGA Y ALMACÉN

Introducción y Proyección

El servicio de alojamiento ocasiona frecuentes compras y almacenamiento de artículos de reposición que se requieren en el proceso productivo o son complemento o atributo del producto final ! Fácil control.

El servicio de alimentación y bebidas es un proceso de transformación o fabricación de materiasprimas, que constituye el componente principal del producto de restauración ! Algunos productos no (cristalería, cubertería,...), otros sí.

Economato es el lugar o departamento destinado al almacenamiento, conservación y control de las materias primas o productos alimenticios que, una vez recepcionados a los proveedores, constituyen el stock permanente y que, a medida que se consumen en elproceso productivo, dan origen a su reposición ! Productos no perecederos (Control y bodega, reposición almacén y existencias) ! Gráfica p.148

Almacén, destinado al mantenimiento de stock de artículos de reposición que constituyen los inventarios de Activo en Reserva.

Organización

Food & Beverage Manager ! el más responsable.

Jefe de economato y Jefe de compras ! misma persona ! depende deldepartamento comercial (menos recomendable).

Establecimiento pequeño o de corte familiar ! dirección administrativa.

Funciones (Economato - Bodega)
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Recibir las mercancías.
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Comprobar los pedidos.
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Asentar los movimientos de mercancías en los libros o fichas correspondientes. Ej. Cada artículo no perecedero (coca-cola) tendrá su ficha y se registrarán los movimientos (entradasy salidas).
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Suministrar previa entrega de “vale de pedido” los artículos solicitados por los distintos departamentos. No puede entrar nada sin vale de albarán, pero tampoco puede salir nada sin vale de pedido.

Planificación de tareas y Control

Se basa en los siguientes puntos:
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Establecimiento de un horario de recepción de mercancías de los proveedores.
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Establecimiento deun horario para que los distintos departamentos de un hotel presenten los “vales de pedido” y determinar la hora de recogida (previsión). Se establecerá un turno de guardia, o si pasa algo para vender, se coge la llave con dos testigos y se rompe el cajetín y se registran las salidas.

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Bebidas
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No perecedero
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Perecedero
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Tartas, pan,...

A y B ! controlados por el economato.C y D ! no controlados

Opción ! Que todo entre en economato

Problema ! Atasco

Solución ! control de recepción

(control burocrático)

Documentos de control

Albarán

Definición ! documento externo que es emitido por cada proveedor para la entrega de sus géneros, y sirve de control interno al establecimiento hotelero ! factura, comprobante del vendedor por sino le pagas, paracobrar después.

Jefe de economato ! con el albarán sabe lo que hay y después puede realizar el recuento físico.

Evaluación de calidad ! con unos productos se puede y con otros no.

Perecedero: jefe de economato ! la cocina determina.

Políticas

Producto no perecedero: jefe de economato lo

pesa y el jefe de cocina o subjefe de cocina comprueba su veracidad.

Propuesta de pedido(ej. economato)

Jefe de compras ALBARÁN

El jefe de

economato

copia

Lista Mercado compara con

(cocina)

Reporte de compras diarias (resumen de todos los

albaranes, indicando a qué departamento se imputa la

compra que entró) (p.155).

Intervención: albaranes + copia de

reporte de compras diarias.

ALBARÁN Jefe de compras: vigila el pedido

Triplicando

Jefe deeconomato: historial de

entradas y salidas.

Ficha de inventario permanente: sólo para productos no perecederos (p.156).

Parte de consumos diarios: nos indica lo que ha

salido y a donde ha ido (p.158).

Intervención

VALE DE PEDIDO 2 compras

Jefe de economato

Ficha de inventario permanente (p.156).

CAJA

El proveedor va con la factura (albarán) a cobrar lo suministrado y...
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