Los siete principios del HAACCP

Páginas: 11 (2589 palabras) Publicado: 1 de mayo de 2013
HACCP

HACCP
HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis and Critical Control Points.
Significa Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.
Por convención internacional se usa esta sigla: HACCP
HACCP
Es un SISTEMA preventivo cuyo propósito es garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos.
No tiene como objetivo garantizar la calidad organoléptica de losalimentos, pero su uso debe conciliarse con esto.
HACCP
Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, EE.UU., en 1960.
Esta compañía suministraba alimentos al programa espacial de EE.UU.
Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas.

HACCP
Si bien el sistema HACCPno es INFALIBLE, representa un enorme PROGRESO para la mantención de la INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Esto porque el énfasis del control se hace en el PROCESO de fabricación y no en el PRODUCTO TERMINADO.

HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que ésta tenga BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (GMP ó BPF ó BPM).
Es decir, no hay HACCP si no hay previamenteGMP.

HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que ésta tenga también PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente GMP Y POES

HACCP
La inspección tradicional se concentra en lo que se ve el día de la visita.
La inspección HACCP evalúa el establecimiento de acuerdo a loque sucede en el tiempo y se concentra en las etapas del proceso que son críticas.


HACCP
El Sistema HACCP tiene 7 principios:
1.-Desarrollar el ANÁLISIS DE PELIGROS,
2.-Identificar PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL,
3.-Establecer LÍMITES CRÍTICOS,
4.-Establecer MONITOREO,


HACCP
5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVAS
6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN y7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.



HACCP
En Chile el Sistema HACCP será obligatorio el año 2008 para las grandes empresas de alimentos.
La pequeña y mediana empresa continuará con las GMP.

PASOS PRELIMINARES
Implementación sistema HACCP
HACCP
1.-Conformar el equipo HACCP integrado con los directivos con atingencia en el tema:
Gerente General
Gerente deProducción
Gerente de Calidad
Jefes de áreas
Consultores externos.

HACCP
La implementación del sistema HACCP es una decisión de gerencia.
Los integrantes deben tener experiencia técnica en procesos de fabricación e inocuidad de alimentos.
La implementación de HACCP puede ser gradual y no necesariamente integrar todos los productos de una industria.

HACCP
Es esencial laCAPACITACIÓN del personal encargado de desarrollar el plan HACCP.
Si no se hace lo más probable es el total fracaso del HACCP.
Lo mismo ocurrirá si no hay compromiso activo de la gerencia.

HACCP
2.-Formular la DESCRIPCIÓN y USO ESPERADO DEL PRODUCTO.
Alimento preparado
Forma de presentación
Población destino (niños, adultos)
Forma de conservación ( frío, caliente)
Forma deconsumo (crudo, cocido)

HACCP
Ej.: Camarón apanado congelado, distribuido y vendido en forma congelada, para todo público, cuya forma de preparación es por cocción.
Ej.: Jugo de manzana pasteurizado listo para consumo, distribuido y vendido en forma refrigerada, para todo público.

HACCP
3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO.
Un diagrama claro, simple ycompleto del proceso es CRÍTICO para efectuar el ANÁLISIS DE PELIGROS.
El flujograma debe verificarse en la PLANTA para evitar EXCLUSIÓN de algún paso del proceso.






ANÁLISIS DE PELIGROS
Primer Principio HACCP
HACCP
PELIGRO es cualquier agente BIOLÓGICO, QUÍMICO o FÍSICO presente en el alimento, o bien, la condición en que éste se encuentra, que pueda causar un efecto...
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