Los turrones

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UNIDAD :

TURRONES
13 - TURRONES

13 – 1 - DEFINICIÓN:

Turrón: se entiende por turrón la masa obtenida por cocción de miel y azúcares, con ó sin clara de huevo, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser sustituidas total o parcialmente por azucares en sus distintas clases y derivados.

13 – 2 – CALIDADES DE LOS TURRONES.Estas elaboraciones se clasifican por calidades (suprema, extra, estándar y popular) cada una de ellas marca unos requisitos de máximos y mínimos que hay que tener en cuenta a la hora de formular los turrones.

13 – 3 – FORMAS DE ENDURECER LOS TURRONES

Existe la posibilidad de endurecer el turrón elaborado con mazapán o harina de almendra de dos formas. Mediante jarabe, mediante coberturade chocolate.

Mediante jarabe: la formula incorpora entre otros ingredientes, agua, azúcar, y glucosa. Con estos ingredientes se forma un jarabe a una determinada densidad, que añadiremos al resto de ingredientes mezclando hasta conseguir la textura adecuada.

Para saber cuando un turrón está en su punto optimó para colocarlo en el cajón, basta con tocarlo pasado unos minutos después deincorporar el jarabe, no debe pegarse a los dedos.

Debido a que los contenidos de humedad de la almendra pueden variar, la graduación del jarabe puede resultar escasa o elevada. En consecuencia, el turrón puede quedarnos demasiado duro o demasiado blando.

Las variaciones en el punto de cocción del jarabe nos permitirá corregir la falta o el exceso de humedad de la formula.

La concentraciónde azúcar y por lo tanto evaporación de agua, permitirá que la masa adquiera textura firme que nos permita cortar las pastillas características.
Es necesario dejar reposar los turrones en los cajones al menos 24 horas antes de cortarlos, durante el reposo el turrón se estabiliza debidamente.
Las barras de turrón se pueden forrar con mazapán o con cobertura plástica. Una vez forrados se decorancon motivos navideños.

Si el turrón quedase demasiado duro, se puede corregir incorporando a partes iguales una mezcla de licor y azúcar invertido.

Si quedase blando añadiendo una cantidad conveniente de azúcar lustre y harina de almendras a partes iguales.

Mediante cobertura de chocolate: la manteca de cacao que contiene la cobertura de chocolate al enfriar cristaliza aportando ladureza necesaria. El cacao aporta el sabor característico a chocolate en función de la concentración de cacao y el tipo de cobertura utilizada.
En turrones elaborados con mazapán o harina de almendra se denominan turrones de chocolate.
La cobertura de chocolate es la base de los turrones trufados.

FORMULA Y PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS TURRONES

13. 4 - TURRONES ENDURECIDOS CON JARABETurrón blanco

• INGREDIENTES

Harina de almendra 575 gr. 37,5 %
Azúcar invertido 45 gr. 2,9 %

Nata 35 % M:G: 75 gr. 4,9 %
Miel 35 gr. 2,3 %
Leche en polvo 25 gr. 1,6 %

Azúcar 510 gr. 33 %
Agua 225 gr. 14,6 %

Glucosa 45 gr. 2,9 %

1. ROCESO DE ELABORACIÓN

1. Poner en el perol de la batidora la harina de almendra y el azúcar invertido, colocar la pala.
2. Cocer el segundoapartado e incorporarlo a la primera mezcla.
3. Formar un jarabe a 116º C. Con el azúcar, agua y la glucosa, la glucosa la incorporamos cuando alcance los 90º C.
4. Una vez el jarabe alcance la temperatura indicada, incorporarlo lentamente a la mezcla anterior.
5. Amasar a media velocidad hasta que la mezcla pierda temperatura y no se pegue a las manos.
6. En el último momento incorporamos lafruta y mezclamos.
7. Colocar la masa en cajones presionando bien para evitar que queden huecos.
8. Forrar la pieza de turrón con turrón de yema, pintado posteriormente con una mezcla de azúcar lustre y yemas (70% de yemas y 30% de azúcar lustre)

Turrón blando tostado

• INGREDIENTES

Harina de almendra tostada 575 gr. 37,5 %
Azúcar invertido 45 gr. 2,9 %

Nata 35% M:G: 75 gr. 4,9...
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