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Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

MANUAL
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

TECNOLOGÍA DE COCINA Y PASTELERÍA II
SEGUNDO SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de fecha enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manualo Texto Guía asignatura: Sr. Lorenzo Arancibia Sr. Nicolás Carrasco Sr. Matías Panigatti Sr. Alberto Sepúlveda Sr. Jorge Aguilar Sra. Paola Oliva Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular

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Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

Contenidos
DOCUMENTOS MERCANTILES....................................................................................................................... 3 El ARROZ ......................................................................................................................................................... 22 LA PAPA ........................................................................................................................................................... 30LAS PASTAS .................................................................................................................................................... 45 VARIEDADES: .................................................................................................................................................. 52 LOS PESCADOS.............................................................................................................................................. 58 MARISCOS..................................................................................................................................................... 101 MOLUSCOS................................................................................................................................................... 101 EL VACUNO ................................................................................................................................................... 111 AVES (POLLO BROILER) .............................................................................................................................. 140 SALSAS EN COCINA..................................................................................................................................... 154 LAS SALSAS .................................................................................................................................................. 162 COCINA CHILENA......................................................................................................................................... 173 GUISOS TIPICOS DE CHILE ......................................................................................................................... 182 GASTRONOMÍA REGIONAL ......................................................................................................................... 186 LEVADURAS.................................................................................................................................................. 216 MATERIAS GRASAS...................................................................................................................................... 226 EL CHOCOLATE............................................................................................................................................ 233 ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS, COSTOS BÁSICOS y CÁLCULO DE LAS FICHAS ......................... 249 CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS DE PANADERÍA Y Tº DE COCCIÓN ..................................................... 256 ALMÍBARES Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIÓN ................................................................................. 272 PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CHILENA...
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