Lípidos

Área de Bioquímica y Biología Molecular
Universidad de Burgos

GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Tema 4 LÍPIDOS
1. Concepto, clasificación e interés biológico
2. Ácidos grasos
3. Acilgliceroles
4. Fosfolípidos
5. Glucolípidos
6. Ceras
7. Esteroles
8. Terpenos
9. Eicosanoides

BIOLOGÍA

TEMA 4

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Área de Bioquímicay Biología Molecular
Universidad de Burgos

1. Concepto, clasificación e interés biológico

¿Qué son?
● grupo de compuestos biológicos, químicamente
diversos, cuya característica común es su
insolubilidad en agua.

¿Qué funciones realizan?
● estructural (membranas biológicas)
● reserva energética
• señalización celular (p.e. hormonas esteroideas)
• producción de calor (grasa parda)• otras funciones específicas:
protectoras, vitaminas,…

pigmentos

fotosintéticos,

BIOLOGÍA

sustancias

TEMA 4

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1. Concepto, clasificación e interés biológico

BIOLOGÍA

TEMA 4

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Área de Bioquímica y BiologíaMolecular
Universidad de Burgos

1. Concepto, clasificación e interés biológico

Los lípidos se pueden clasificar en base a diversos criterios:
En base a su función:
de almacenamiento
estructurales
lípidos como señales, cofactores y pigmentos
En base a su composición química:
simples
complejos
asociados
En base a su reactividad química:
saponificables
insaponificables

BIOLOGÍATEMA 4

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1. Concepto, clasificación e interés biológico
Clasificación de los lípidos en base a su estructura:
ÁCIDOS GRASOS
ACILGLICEROLES
FOSFOLÍPIDOS

Glicerofosfolípidos
Esfingomielinas
Cerebrósidos

GLUCOLÍPIDOS

ESFINGOLÍPIDOS

Gangliósidos
Galactolípidos

CERASESTEROLES
TERPENOS
EICOSANOIDES

BIOLOGÍA

TEMA 4

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BIOLOGÍA

TEMA 4

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2. Ácidos grasos
Son ácidos carboxílicos con cadenas hidrocarbonadas de longitud y grado de
insaturación variables.
Algunos ácidosgrasos contienen ramificaciones o estructuras cíclicas.
Los más abundantes tienen números pares de átomos de C en una cadena sin
ramificar entre 14 y 20 C, destacando los de 18 C.
En función de su estructura se clasifican en:
Saturados (a)
Insaturados
monoinsaturados (b)
poliinsaturados (c)
(a)

(c)

BIOLOGÍA

(b)

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2. Ácidos grasos
Nomenclatura
Se nombran en función de:

Número átomos de C
Posición doble enlace
Número de dobles enlaces

Nomenclatura sistemática: se añade la terminación –oico a la raíz griega que
indica el tamaño de la cadena (nombre del hidrocarburo); se indica el número de
dobles enlaces.
p.e. ácido de 18 C:

si essaturado
con 1 doble enlace
con 2 dobles enlaces
con 3 dobles enlaces

octadecanoico
octadecenoico
octadecadienoico
octadecatrienoico

Nomenclatura simplificada: especifica la longitud de la cadena y el número de
dobles enlaces separados por dos puntos; las posiciones de los dobles enlaces se
especifican por exponentes que siguen a una delta (∆).
Ácido palmítico
Ácido oleico
Ácidolinoleico

16:0
18:1(∆9)
18:2(∆9,12)
BIOLOGÍA

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2. Ácidos grasos
Nomenclatura
Nomenclatura ω (ácidos grasos insaturados).
Establece la distancia entre el doble enlace más próximo y el grupo metilo
terminal (carbono ω).

carbono ω

Existen cuatro series: ω3,...