Métodos analíticos en grasas

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GRASAS Y ACEITES

Aceites - Definición

Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional.
Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higieneestablecidas por el presente. Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente (Art. 520, Cód. Alimentario Argentino; ley 18.284 del 18/7/69).

Preparación de la muestra

Se deben eliminar las impurezasgroseras y el agua que pueda contener; por lo tanto, si la muestra no está completamente límpida se la deja en reposo durante un tiempo en estufa a 50°C hasta que se clarifique si es líquida, y para que funda completamente si es sólida; recién entonces se filtra por papel, a 50°C una o más veces, evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la fase grasa.
La muestra debe mantenerseen lugar fresco y al abrigo de la luz y el aire.
Es aconsejable determinar primero el peso específico y aprovechar ese mismo aceite para otras determinaciones.

Caracteres organolépticos (2007)

• Aspecto y color: se determinan por observación directa. Si se tienen dudas acerca del colorante, se procede a su extracción y posterior identificación.
• Olor: se frota algunas gotas de aceite enla palma de la mano y se huele.
• Sabor.

1) Peso específico (2007)

1) Con balanza de Mohr: Se determina a 15 °C. En caso de no ser posible la determinación a esta temperatura, se efectúa una corrección teniendo en cuenta el coeficiente de dilatación. El valor medio de corrección es de 0,00064 por grado de temperatura que debe sumarse cuando ésta es superior a 15°C y restarse cuando esinferior a 15°C.

2) Por picnometría: Limpiar cuidadosamente con solución sulfocrómica un picnómetro de 50 ml de capacidad (se puede reemplazar por un matraz). Dejar en contacto varias horas. Vaciar el picnómetro y enjuagarlo muy bien con agua destilada; llenarlo con agua destilada recientemente hervida y enfriada a 20 °C aprox., y dejar en un baño de temperatura constante a 15°C. Después de 30 minenrasar y tapar el picnómetro; sacar del baño, secar con un género o toalla limpio y pesar. Vaciar el picnómetro, enjuagarlo varias veces con alcohol y luego con éter, dejar secar completamente y pesar. Determinar por diferencia el peso del agua contenida en el picnómetro a 15 °C. Posteriormente llenar el picnómetro limpio y seco con la muestra previamente enfriada a 15°C, dejarlo 30 min en unbaño a temperatura constante a 15°C, enrasar y tapar el picnómetro. Sacar del baño, secar y pesar. Restar el peso del picnómetro vacío y dividir la diferencia por el peso del agua destilada determinado anteriormente. Expresar el cociente como peso específico aparente a 15/15°C (AOAC 28.006 y 28.007, 1984).

2) Indice de yodo

Definición

El índice de yodo son los gramos de yodo absorbida por100 gramos de grasa o aceite. Constituye una medida del grado de insaturación. Debe especificarse el método utilizado para la determinación.

2.1) Método de Hanus

Reactivo

Medir 825 ml de ácido acético (99,5%) y disolver en ellos 13,615 g de yodo, calentando. Enfriar y titular 25 ml de esta solución con S2O3Na2 0,1N. Medir otros 200 ml de ácido acético y añadir 3 ml de bromo. Tomar 5 ml deesta solución, añadir 10 ml de KI al 15 %, y titular con S2O3Na2 0,1 N. Calcular la cantidad de la solución de bromo que se necesita para duplicar el contenido en halógenos de los restantes 800 ml de la solución de yodo. Si es necesario, diluir la mezcla de las soluciones de bromo y yodo con ácido acético a la concentración adecuada. Guardar en lugar fresco y oscuro.

Determinación

Pesar...
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