Métodos de conservación de calor (alimentos)

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APLICACION DE CALOR (ALTAS TEMPERATURAS)

El calor es normalmente usado en el cocimiento, fritura y asado con el fin de ablandarlos y hacerlos más apetitosos, consiguiendo a su vez, la destrucción de las enzimas naturales y de la flora microbiana del mismo.

La conservación de alimentos por medio del calor se refiere a aquellos procesos de tipo industrial, realizados bajo control, talescomo: el escaldado, pasteurización y enlatado. Existen varios grados de conservación por calentamiento, además los alimentos comerciales conservados mediante calor no están totalmente estériles.

Los principales tipos de tratamiento son:

a) Esterilización: Implica la destrucción total de los microorganismos presentes. Debido a la resistencia de ciertas esporas al calor, se requiere de untratamiento térmico húmedo a una temperatura mínima de 150°C por 15 minutos o su equivalente. Este tipo de tratamiento se utiliza para esterilizar material de laboratorio y quirúrgico. No se usa en alimentos porque deteriora la presentación y las cualidades nutritivas del alimento. En cambio, es posible utilizarla en procesos de limpieza, instalaciones y superficies en contacto con los alimentos.
b)Esterilidad Comercial: Es el grado de esterilidad en que todos los microorganismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos al igual que cualquier germen capaz de producir una descomposición en condiciones normales de almacenamiento.

En otras palabras, podemos decir: que la esterilización por el calor es aquella operación unitaria en que los alimentos son calentados a unatemperatura suficientemente elevada y durante un tiempo largo, para destruir en los mismos la actividad microbiana y enzimática.

Los alimentos ,estabilizados por este sistema poseen una vida útil superior a seis meses. La esterilización de alimentos envasados provoca cambios sustanciales en su valor nutritivo y características organolépticas.

Las mejoras en los procesostecnológicos de esterilización van encaminadas, por tanto, a reducir efectos no deseados sobre los componentes nutritivos y las características organolépticas.

c) Pasteurización: La pasteurización es un tratamiento térmico que sólo conduce a una destrucción selectiva de la flora microbiana presente. Se aplican temperaturas que no sobrepasen los 100°C

La pasteurización se justifica en lossiguientes casos:

* Cuando un tratamiento térmico más enérgico produciría un deterioro organoléptico (por ejemplo: jamón enlatado y embutidos)
* Cuando se busca únicamente la destrucción de algunas especies patógenas ( por ejemp. bacilo tuberculoso y salmonella en la leche, salmonella en huevos líquidos)
* Cuando resulta apropiado destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con unafermentación deseable ( por ejemp. en leche con el fin de preparar yoghourt y algunos quesos)
* Cuando el pH del producto ( pH bajo) impide la proliferación de las especies más termorresistente. (por ejemp. en frutas ).

La pasteurización va asociada a otras medidas tales como: empleo de envases cerrados herméticamente, aplicación de vacío, refrigeración, adición de ácidos (legumbres en vinagreo acidificadas por fermentación láctica), de azúcar (confituras, leche concentrada), de sales (cloruro de sodio y nitritos).

Para la leche existen las siguientes clases de pasteurización según la temperatura, tiempo y forma de aplicación del calor.

Pasteurización lenta o baja Aplicación de temperaturas a 61 - 63°C por 30 minutos de la leche en equipos de acero inoxidable de doble fondo opared calentados por vapor.

Stassanización Aplicación de temperaturas de 72 a 75°C, por 15 segundos en capas de espesor reducidas. El calentamiento en capa delgada tiene por objeto producir una adhesión capilar de los microorganismos hacia la pared calentada y produce una transmisión rápida del calor.

& Pasteurización alta o rápida Aplicación de temperatura de 75 - 93°C por 2 a 5...
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