Métodos de conservación hortalizas

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“Métodos de conservación en hortalizas”

Índice
Introducción………………………………………………………….…………………………………….…………………………………………………2
Atmósferas protectoras…………………………………………………………………………………………………………………………………3
Atmósferas protectoras y calidad del producto……………………………………………………………………………………………..4
Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora………………………………………………………………..5
Tipos de envasado enatmósfera protectora……………………………………………………………………………………………..…..6
Envasado al vacío…………………………………………………………………………………………………………………………………………..7
Envasado en atmósfera controlada………………………………………………………………………………………………………………..9
Envasado en atmósfera modificada……………………………………………………………………………………………………………..10
Envasado de productos vegetales en atmósfera protectora…………………………………………………………………………13
IVGama……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….17
V Gama………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..19
Hidroenfriamiento o Hidrocooling……………………………………………………………………………………………………………….20
Tipos de hidroenfriadores…………………………………………………………………………………………………………………………….21
Tiempo medio de enfriamiento para hortalizas……………………………………………………………………………………………23
Frío convencional…………………………………………………………………………………………………………………………………………24Enfriamiento en cámara convencional…………………………………………………………………………………………………………25
Conclusión……………………………………………………………………………………………………………………………………………………26
Bibliografía…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..27

Introducción
Con la cosecha de las hortalizas, estas se desprenden de la fuente natural de agua, sostén, nutrientes y en parte la protección, sin embargo siguen respirando como seresvivos que son.
Esta forma de vida no puede ser indefinida y su duración está en estrecha relación con el envejecimiento, la pérdida y la muerte de los tejidos.
La respiración, la transpiración, la humedad y la temperatura del ambiente, la ventilación, los daños y las heridas en las hortalizas son los factores que más inciden en el envejecimiento y la muerte de las hortalizas luego de la cosecha.Debido a estos se han desarrollado una serie de métodos para retrasar o disminuir estos procesos, con el fin de prolongar la vida de las hortalizas.
Este trabajo aborda los métodos utilizados en la conservación postcosecha de las hortalizas, como funcionan, las variables que intervienen en los procesos de conservación y varios aspectos relacionados con estos métodos.

Atmosferas protectorasLos cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un gran interés por los productos frescos y “naturales”, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado.

Asimismo, se ha incrementado deforma considerable la demanda de productos de preparación sencilla y rápida como los platos precocinados, los productos de IV y V gama y otros alimentos “listos para consumir”. Parte de esta demanda procede de la hostelería, la restauración y las cadenas de comida rápida, sectores que requieren volúmenes cada vez mayores de estos productos.

En respuesta a los nuevos hábitos de consumo laindustria agroalimentaria ha implementado paulatinamente tecnologías de producción y conservación que garantizan la calidad higiénica de los alimentos y prolongan su vida útil minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se incluyen los sistemas de envasado bajo atmósferas protectoras.

Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora (EAP) se aplican a multitud de productos de diversanaturaleza (vegetales, carnes, pescados, lácteos, etc.) Cuentan con una larga trayectoria en la conservación de determinados alimentos como los derivados cárnicos, el café y los snacks y resultan muy adecuados para los alimentos frescos y mínimamente procesados y los platos preparados.

Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y...
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