Métodos de conservación nuevos y tradicionales empleados para frutos, hortalizas, cereales, leguminosas y oleaginosas.

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  • Publicado : 2 de octubre de 2010
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Métodos de conservación nuevos y tradicionales empleados para frutos, hortalizas, cereales, leguminosas y oleaginosas.

Métodos DE conservacion

1. Metodos fisicos

-Conservación por frío
➢ Refrigeración:
La refrigeración es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto, como días o semanas. La temperatura de refrigeraciónreduce considerablemente la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos, en cambio hay otros que son los llamados de tipo psicotrofo que pueden multiplicarse.
Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organoléptico. Además en losalimentos refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos.
En la actualidad se está imponiendo el sobreenfriamiento. La ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos y además no produce cristales de hielo. Es importante que la disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se producirá acortamiento por frío.
Los factores quedebemos controlar cuando refrigeramos alimentos en refrigeración son los siguientes:
-Temperatura: cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. La temperatura óptima en líneas generales oscila entre 0-5ºC.
-La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se producirá paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descensode peso por parte del alimento.
-La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasa. Las cámaras de refrigeración permanecen ha oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.
-La composición de la atmósfera influye en la vida útil de los alimentos. Si aumentamos la concentración en CO2 retrasamos el periodo de maduración. En cambio, si aumentamos el contenido en oxígenoaceleramos la maduración.
➢ Congelación y Ultra congelación:
La congelación es uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.

A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen enzimas todavía activas, ya que a lastemperaturas normales de congelación (-18ºC) no todo el agua está congelada, existe en el alimento todavía agua en estado líquido.

Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación son las siguientes:
- Quemadura por frío: Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmósferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en él se encuentracongelada al medio para intentar equilibrarse con él. El agua se halla en estado sólido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro así como cambios en la consistencia.
-Modificaciones químicas: Las principales son: Enranciamiento de las grasas, cambios de color y pérdidas de nutrientes.
Es muy importante es saber la vida útil que tiene un alimentocongelado. Esta está directamente relacionada con el mantenimiento de la cadena del frío, si ésta se rompe, el alimento sufre alteraciones en su composición y calidad, es por ello que en muchos alimentos en EE.UU. (ya que en España todavía no existe esta medida) los alimentos congelados presentan en los envoltorios unas etiquetas indicadoras de la relación tiempo-temperatura. Si el alimento hasobrepasado una determinada temperatura este indicador cambia de color.
La sobre congelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo...
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